菜汤面有烂糊面的朴实，有阳春面的清雅，是集两者之长。

　　烂糊面里大多是放寻常而廉价的青菜，菜汤面也放寻常而廉价的青菜。但烂糊面是将菜梗、菜叶、菜心统统放在一起，与面一起煮。菜汤面是挑小青菜，去掉外面叶片，留下玲珑窈窕的菜心，先在开水里汆，然后在油锅里翻炒片刻，使其既碧绿生青，又有油水，等面煮好后，放在面条上的。这样面是面、菜是菜、汤是汤，清清爽爽，不同于“烂糊”。

　　于是这就有了阳春面的清雅。阳春面，不仅名字雅，色调也雅：清白的汤，清白的面条，碧绿葱花点点。菜汤面色调也雅，清白的汤、清白的面条，上面是排列齐整的青菜心。比起阳春面那些葱花来，青菜心就绿得大色块的，盎然的，醒目的，而且内容、口感也都比阳春面丰富。

　　菜汤面与阳春面的共同点是特别讲究面汤。李渔《闲情偶寄》曰：“味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味。”面条捞起，上有淋漓高汤，那面才有味。汤的熬煮，除了用猪的后大腿骨，上海人叫作汤骨，考究一点还要加黄鳝骨、虾吊鲜。熬好后沉淀，然后汤才能鲜、油、香、清。菜汤面的面条不同于阳春面的细面，呈圆柱状，粗壮、硬实、滑爽、筋道。这样的面条，筷子一挑，便会滑落。定要用筷子夹住一根，送进嘴边，然后一吮，便哧溜进去了。这样的面条，更非高汤不可。

　　沪上闻名的德兴馆还在小东门时，它的对面，隔着中山南路，有一家名叫十六铺点心店，以吃面为主。店里的服务员一手能端三四碗面条来回行走，脚步轻快稳健，还抑扬顿挫地朝着厨房里吆喝道，“辣酱面一个，烂面，宽汤”、“双菇面一个，硬面、过桥”。厨房里会传出勺子敲铁锅的“当”一声，作为应答。这家店的菜汤面，碗特别大，直径起码约有六七寸，碗里清白的汤，汪洋一片。汤里粗圆的面条，龙蛇盘踞一般。面上的菜心，垒成碧绿一坨。它的价格只比阳春面稍稍多出几分钱，比其他浇头面便宜许多。比菜汤面清爽，比阳春面丰富，滋味又绝不输于其他的浇头面。我常去这家店，每次必吃菜汤面。

　　“无味调和、本味调和”，是烹饪的高境界。菜汤面，属于高境界的面。

　　阳春面基本绝迹，菜汤面也难觅踪影，大多放肉丝，称之为肉丝菜汤面，大约这样价格能卖得高一点。菜虽是青菜，但菜梗、菜叶、菜心混在一起，还要加葱花，乱七八糟一大碗。这样的菜汤面，既没有烂糊面的朴实，又失去了阳春面的清雅。奈何？