冬天来临，吃河鱼的好时光到了，特别草青鱼、花鲢鱼等。上海人喜爱吃的名菜有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。青草鱼的营养很高，蛋白质含26.6克，脂肪8.9克，肉甘性温，有暖胃和平肝去风之功。

　　今天说说青草鱼“下巴划水”一菜，它是上海本地名菜之一。

　　原料：用青草鱼的下颚，包括眼膛和脸颊（即下巴）和尾巴（即划水）一起红烧而成菜。

　　调料：葱三根，姜三片，油75克，酱油约50克，糖，酒，胡椒粉，醋，麻油，水生粉各适量。

　　制作方法：青草鱼一条约1500克左右，活杀冲洗净，去鱼头不带鱼肉，从鱼脐门切下尾巴约5寸长，头劈下二片（带眼瞠、脸颊），尾巴切成4－5寸长条装在盆内排齐，脸颊眼膛排在尾巴两面。锅上烧热，放油烧热将鱼下锅煎二分钟，放酒、调料、清水300－400克，旺火烧开，用中火烧5－6分钟，用旺火收汁，勾芡，锅四周淋上熟油，再晃动颠翻头尾，淋上香醋和麻油，按原样上盆即成。

　　特点：咸，鲜，香，甜，肥，嫩，味美，光亮，红润。

　　提示：此菜经过煎烧，颠翻而要使鱼下颚敲碎，而鱼尾鳍不断，把握难度极高。火工要适中，不过火而要烧透。这种上海本地菜肴，看来在一般饭店是品尝不到了。