所谓“油滑”，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。“断生”就是“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。