如果有条件的话，各民族都嗜爱鲜味。

　　在全国美食大赛中，各地争鲜；在世界美食大赛中，各国争鲜。有一年国际美食节在法国南部举行，法国大厨宣称，法国菜的最大特点是用料新鲜。中国粤菜大厨马上说，粤菜的最大特点也是用料新鲜。这时日本大厨站起来说：要论海鲜的新鲜度，日本为最。仅举一例，日本人爱吃鲔鱼，有鲜无类不计成本，鱼商会到盛产鲔鱼的美国缅因州去买，竞价方式很文明，各人把自己能承受的价钱写在一张纸上，交与渔人，价高者得。一旦得手，鱼商用起重机把鲔鱼吊入车箱冰柜，飞车送鱼到机场，“速递”回东京，成田机场“鱼”如轮转，在鱼商口中成了“成田渔港”。

　　众厨听罢，仍各执一辞互不谦让。只有韩国人后知后觉，与世无争，视发酵腌制的泡菜为国菜，并引以为自豪。

　　广东人也以为，各菜系中数粤菜最鲜，谁知山东人说鲁菜也讲究个鲜字。这天有位山东大厨在电视上狠批“苏菜甜，鲁菜咸”的论调，他说，这种评价太笼统。鲁菜不认为自己咸，咸是盐所致，盐是所有中国菜的基础。说鲁菜独咸的人是孤陋寡闻以偏概全，他们不知道鲁菜有一个流派最讲究鲜味，这个流派在淄博，具体在博山。博山最著名的是汤，博山汤最讲究的是一个“鲜”字。博山吊汤之术业界公认，博山汤是博山师傅的利器，相当于液体味精，博山师傅做菜只用汤，从不屑于用味精。

　　原来，鲜味来自含蛋白质的肉类。然而，只有一种肉的汤是美不起来的，博山师傅先挑一扇猪前腿，外加一只鸭、一只公鸡一块煮汤，煮出一锅微浑的上汤，味美但不够清澈。这时需要再“哨”两次，进行精细加工。第一次用红哨，第二次用白哨。红哨是指鸡腿肉，把鸡腿去皮，肉剁碎，放入上汤中煮了一阵，只见一层浮沫漂上汤面，师傅随即把它捞去，汤清了不少。接着用鸡胸肉剁碎，这叫白哨，放汤里再“哨”一次。原来鸡肉会吸附上汤中的肉屑杂渣，起澄清作用。两“哨”之后，汤清如山泉，透明无杂质，鲜美无比。

　　博山的大厨每天一早全力以赴做好一锅汤，备一天之用。如果那天客人超量，汤用完了，即便还有菜，师傅都不会再做了，“没有汤，不可能成菜肴”，这是他们的宗旨，因为汤是菜的灵魂。