幸运遇伯乐

　　达布斯的手机里留着一条今年2月2日晚上10时半收到的短信。那是朋友威尔发来的，内容是“《旗帜晚报》喜欢你”。达布斯随后得知，伦敦发行量最大的报纸之一《旗帜晚报》资深美食评论家费伊·马施勒给予他的餐馆“五颗星”最高等级好评。

　　马施勒对餐馆要求极为苛刻，通常两三年才会给出一次“五颗星”。达布斯因得到他的赏识而喜出望外。

　　达布斯说：“我们开业才3天，她就来了。我并不认识她。我觉得她应该更喜欢精致的东西，而我们走的是粗犷的路线。”

　　餐馆的陈设给人一种硬朗的感觉。装潢采用工业化风格：光亮的原色水泥地板，金属打造的厚重网栅和网篮，用于挂衣服和存包，硬木桌子不铺桌布。唯一的温馨之处，是隔断厨房与就餐区之间的磨砂玻璃。

　　或许是因为达布斯少用酱料、突出食材原味的烹饪风格太对马施勒的胃口，她根本没有留意就餐环境。她在评论中写道，达布斯用采自沿海地区的香草炖的大比目鱼是“我很长时间以来吃过的最美味的东西”，称餐馆为“游戏改变者”。

　　达布斯对菜品卖相相当挑剔，把食品在盘中摆成各种精致而又颇具创意的造型。

　　生意速火爆

　　刊有这篇评论的报纸下午3时半左右一上市，达布斯的餐馆跟着忙碌起来。餐馆经理伯顿回忆：“订座电话一个接一个。一小时后，我们收到的订座电子邮件从两三封增加到300封。”

　　在马施勒之后，餐馆又获得其他美食家好评，包括《泰晤士报》的科伦和《卫报》的雷纳。4月底时，周末晚餐餐位已预订到12月底，连午餐餐位也已排到7月。

　　如今，达布斯与莱德伯里餐馆的格雷厄姆、法国洗衣餐馆的凯勒和布利餐馆的阿德里亚等名厨平起平坐。4月，他与这些同行一起参加英国国家旅游局在唐宁街10号首相府举行的厨艺展示活动。不久，权威餐馆评级机构塔特勒授予达布斯餐馆的厨房为英国“最佳厨房”。

　　从小爱烹饪

　　达布斯的一举成名看似依赖知名美食家的垂青，但其厨艺确有过人之处。他追求“有节制的简约和干净的烹饪风格”，努力让菜品“惊艳却看似不经意”。

　　“我不想让我做出的食物匠气太重。”他说。

　　他把一团用菜籽油调成的蛋黄酱放在没有半点瑕疵的芦笋旁，配上香喷喷的榛仁，让人不由慨叹怎么以前没有人想到这么烹饪芦笋。再如，他选用西班牙伊比利亚山出产的上好猪肩肉，以烧烤方式烹熟，配蜂蜜、烤橡树果、杏仁、盐以及浓郁烟熏红辣椒。把搅散的蛋液、炒蘑菇和烟熏黄油倒进蛋壳里烹饪出的一道菜备受美食家和顾客青睐。

　　达布斯现年31岁，出生在科威特，做建筑师的父亲是法国籍意大利人。到入学年龄后，达布斯和他的兄弟随母亲去了英国吉尔福德，父亲则留在科威特工作。

　　达布斯天生喜欢烹饪，童年时就在家里烤糕点，上学后找暑期实习工作首先想到餐馆，15岁时在意大利佛罗伦萨住了一个月，在父亲表兄弟做服务生的一家餐馆帮厨。达布斯在这家餐馆工作期间下决心做厨师。他16岁时给英国肯辛顿之家餐馆主厨罗利·利去信申请工作机会，获准无薪实习一个月。这家餐馆曾被《泰晤士报》评为年度餐馆。

　　他后来又经由父亲关系获得在巴黎米其林三星级厨师居伊·萨沃伊手下学徒机会。

　　名师出高徒

　　达布斯的职业生涯真正起步于名厨雷蒙德·布兰克在牛津郡开的一家餐馆。他在那里接受各种厨艺的严格训练，升至三厨职位。

　　“那是我去过的最锻炼人的地方，”他说，“我认识到食物新鲜的重要性和采用应季食材的重要性。”

　　布兰克称赞达布斯“与食物和人有一种天然的联系”，勤于思考，有一种超越实际年龄的成熟，并全力支持他开办自己的餐馆。达布斯升职后不久离开布兰克，尝试去其他餐馆工作，以增加阅历。他先后在荣获过“英国最佳餐馆”称号的“肥鸭餐馆”、2011年在圣佩利格里诺世界50佳餐馆排行榜上名列第13位的巴黎L′AStranCe餐馆、丹麦哥本哈根开创食材本地化风潮的诺玛餐馆等顶级餐馆工作。

　　达布斯在英国一家名为“布谷鸟俱乐部”的夜店工作期间遇到瑞典出生的调酒师奥斯卡·欣贝里，在后者资助下建起以自己的姓“达布斯”命名的餐馆。　　　欧飒