芥菜有三种，一种是吃叶子的芥菜，又名雪里蕻，此款芥菜还可在梅雨季节时加工成梅干菜，或取其种子磨碎后制成芥末调味。还有一类茎用类芥菜，用来腌制榨菜。另外有一种是根用类芥菜，也称芥菜疙瘩，即俗称的大头菜。芥菜大多都是以腌制为主，因为新鲜的芥菜味辛，一般人不易接受。

　　在广东的潮州地区，芥菜被称为“大菜”，它和另一种叶子较长被称为“春菜”的蔬菜同是当地人普遍爱吃的蔬菜。潮州的芥菜叶大肥厚，最大的每颗可有十斤左右，叶子朝菜心内卷曲，状似包心的椰菜，又被称为“包心大菜”，但是也有不包心的，包心的芥菜叶子更为肥厚，嫩而好吃。

　　每年十一二月至初春时节，满街满巷家家晒芥菜。腌芥菜时，先用一个木桶，把芥菜放进去一层，撒上食盐，用脚践踏，使其稍微流出汁把食盐粘住，然后再加一层，再踏实，到木桶装满芥菜后，就可以把它逐层放到瓦缸内，再层层撒盐，装满后封密，十来天就能佐餐了。腌出来的芥菜味淡而带着青菜的腥味，不如腌制时日较长的芥菜咸里带酸，爽口而清脆。如切成细丝，再点上几滴芝麻香油拌着吃，那更是美上加美了。芥菜炒肉丝、炖鱼、煮汤、炖鸡汤、炒苦瓜，都极为鲜美。还可在砂锅里放入排骨、火腿片、香菇，和芥菜心同炖，也很可口。芥菜叶子晒成干菜，等到来年开春时包芥菜包子，是上等的美食。

　　有位朋友老家在北方，常常给我带来干芥菜。干芥菜又薄又白又干净，是一片片切成的，经过精心翻晒，不被雨淋，也不被虫子咬，收拾了一冬。这几斤干芥菜，就是切，也得花费很长时间。吃的时候不仅味道好，更感到那些勤劳的人收拾这点干芥菜的不易和辛苦。

　　小家碧玉般的菜蔬，也许难登大雅之堂，但对于出身于贫寒农家从苦日子中熬过来的人来说，是永远不会忘记芥菜暖胃温贫的恩泽的。