湖南人最擅长豆豉与辣椒的合作。从前的湖南人，自奉俭素，除了节日，新鲜鱼肉都被腌腊。为了提鲜，豆豉起了很大的作用。因此，有人把湖南的辣，归结为鲜辣。

　　湖南有许多名菜，如祖安鱼翅、子龙脱袍（鳝鱼）、三层套鸭、长沙麻仁香酥鸭、牛中三杰（发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓）、东安子鸡、腊味合蒸等，都不算辣。不过你总吃过剁椒鱼头吧，有的店里出品的，根本不辣，所谓剁椒，只是装装样子的，好看，尤其在那些没有湖南背景的餐馆。渐渐地，我对湘菜的辣，警剔性放松了。有一回我吃湘菜，照例上了一条剁椒鱼头，因为熟门熟路，毫无防备，径自举筷就搛，但很快“败”下阵来：这是什么辣椒啊！真辣，嘴里像是被辣出了泡，喉咙像是被辣出了疮。由此，我怀疑市面上林林总总的所谓剁椒鱼头，败在辣椒也：店家搞不到顶级的辣椒，或一味迎合南方人的口味，就捣起了糨糊，使这道名菜大打折扣。

　　还有一次，著名篆刻家陆康先生在“湘轩”宴请杂文家司马心等一班人，在下叨陪末座。大家一直对这席湘菜颇多意见，以为湘菜变成了粤菜，不辣，没有体现出地方特色。临末，对辣味有所偏好的司马先生实在忍不住了，叫来堂倌，关照要上这般那般的几个湘菜，均被告知因为“禽流感”，不好侍候。司马先生大怒：“我不管什么禽流感，你给我上那个辣子鸡胗、泡椒肥肠！”不一会儿，菜上席，吾等只一筷而知分量，纷纷歇息：辣得厉害！唯司马先生最硬扎，还对付了几下。不过未几，他突喊收场，并要求将辣子鸡胗打包。司马能吃辣是无疑的，至于能否善始善终，那就说不定了——湖南菜，还是辣滴，并非人人都可以安享，对司马先生这样善于“辣手著文章”的吃辣能手，恐怕也难以网开一面。

　　有个朋友一直搞不清湖南的辣，究竟属于什么性质的辣，比如麻辣、酸辣、咸辣之类，就去问湖南土著：“你们弗兰（湖南）的辣是神马（什么）辣？”湖南土著想了想，郑重其事告诉他：“是辣辣！”他举出湖南名菜——红椒干炒青椒。那位朋友一尝，立马服帖。

　　到云南去，天罗地网般地遭遇到辣。如果吃到还能忍受的饭菜，并非幸致，而是被人看出你是不善于吃辣的客人，也许，还因你的朋友或导游向饭馆伙计嘀咕过了，手下留情。云南出产中国最辣的辣椒，坐实了那里是辣的王国。

　　电影《五朵金花》里的镜头：云南白族同胞结婚闹洞房有个仪式——烧干辣椒。据说在白族话里，辣椒的“辣”是发“亲”的音。烧干辣椒，就是“亲”新人，“亲”宾客。可以肯定的是，新人们、宾客们都是经得起“亲”（辣）的，否则断不敢凑这个热闹。

　　有人抱怨，在西双版纳过泼水节，景洪街上买个梨，卖梨的老太太会毫不吝啬地附赠一包辣椒粉。“蘸着吃啊！”老太太显得很自然。因为在西双版纳、文山、红河等地，人们用干辣椒下酒、用辣油拌米饭、用泡椒小米椒剁碎后下各种作料就是一道菜……是非常正常的。

　　我在云南见识过“云辣”。那里的人喜欢吃牛肉，外乡人到云南，见到菜单上标着“辣椒炒牛肉”总要点一份，可能他们心想：即使辣椒辣得吃不下，牛肉总是还可以的吧。试试看，牛肉被辣椒同化，让不专擅吃辣的人照样下不来台。在大理，一道迎宾菜——洱海鲫鱼香锅，看上去很美，吃上去很辣。几把干辣椒粉，再加些花椒、生姜、香油、干木瓜片，就制造出了“爱”（白族话里，人们把木瓜的酸、花椒的麻，以及生姜的辣等刺激性味道统称为“爱”）。倘若当地人请你吃一道“亲亲爱爱”的菜，先千万别胡思乱想，接下来有够你受的辛辣味。

　　云南流传一个段子，说，有人把“涮涮辣”（号称中国最辣的辣椒）用酱油和香醋泡后，骗自己的老婆吃了一口，哪知他老婆当即就跟他翻脸，最后居然闹离婚了——不带这么玩的，“亲亲爱爱”得有点过头了。

　　云南的辣，若用一个词来形容，那就是“死辣”。