食用油与健康关系十分密切，用的品种与量不当，很可能增加了血脂紊乱、肥胖、糖尿病，尤其是心脑血管病——心梗及脑卒中的危险性。那么食用油脂究竟有哪些问题值得我们注意呢？

　　油脂的化学结构 要谈油脂与健康的问题，必须了解其化学结构。因油脂名目品种繁多，要讲这个油健康不健康，单从名称上是讲不清的。总的来说，每天应摄入油脂，但总热卡不超过30%。其化学结构分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中经部分氢化，成为反式脂肪酸。因为自然界存在的绝大多数为顺式的。总的来说，饱和脂肪酸及反式脂肪酸对人体不利，单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸对人体有利。各种食用油脂的好与坏，基本上就看它的成分如何。

　　反式脂肪酸 它和饱和脂肪酸同样有危害，可增加血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），因而增加心脑血管病。更坏的是它还减少高密度脂蛋白（HDL），有过之而无不及。而且还能增加C反应蛋白，与老年痴呆、癌、糖尿病、肥胖、肝功能异常、女性不孕、抑郁症等可能有关。因此丹麦等北欧国家早已禁用。欧盟于2004年对其发表“科学意见”。

　　美国则于2006年1月1日起规定油脂食品的标签上要标示其含量。此后美国每人每天摄入量从2003年的4.6克降到2012年的1克。可每年减少2万例心梗及7千例死亡病例。即使如此，其食品及药品管理局（FDA）于2013年11月7日发表一初步决定，提出反式脂肪酸“一般认为是不安全的”，因而要听取意见60天，最终决定是否禁用。其实早在2005年以来，美国有些州及城市已经自己立法在餐饮业中禁用，如纽约市等。

　　我国食物中并不是以反式脂肪酸名称出现，而改称为氢化植物油、部分氢化油、咖啡伴侣、植物奶油、植物黄油、植脂末、代可可脂、起酥油、麦淇淋等。我们日常所吃的面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤类食品中它被广泛使用。目前除婴儿配方奶粉中被禁用外，其他食品标准均无规定。

　　调和油 这在世界上很少见，所以有些企业认为是发明，申请了专利。为什么要调和呢？据说一是增加香色味，另一是增进健康。所谓增进健康，也就是调和亚油酸和亚麻酸的比例。可是从未见过调整比例后对人体健康的科学研究报告。问题是里面究竟调和了什么油？各占多少比例却不清楚，多数调和油是列了数种油的名称，极少有厂家列出各种油的百分比。

　　有一种棕榈油主要是饱和脂肪酸，以前是进口作肥皂的，因为价格低廉。目前有不少企业就加入调和油中，显然对健康是不利的。含棕榈油较少的小包装调和油中，如果到了15摄氏度以下时，油中出现混浊、结块，说明所含饱和脂肪酸较多是对人体健康不利的。