有意思的是， 《中国居民营养与健康状况调查报告之二——2002膳食与营养素摄入状况》（人民卫生出版社)里说，“口味最淡的是各地的大城市，北京、上海、天津、重庆、哈尔滨、沈阳、大连、济南、青岛、宁波、南京、广州、深圳、郑州、成都、西安、武汉和厦门，10.0克……”
10.0克就算“口味最淡”，能说明什么呢？中国人口味普遍偏咸（医学权威告诫，每人每天吃盐最好控制在5克）！
中国人对咸最为敏感，一道菜，很甜，或很辣，或很酸，食客往往不太计较，以为这道菜大概就应该烧成如此，甚至认为自己的味觉不行；碰到咸，态度马上两样，急着对服务生讲：“叫你们老板来，菜烧得那么咸，想咸死我们啊！”或：“菜烧得那么淡（不咸），你们的大菜师傅会烧菜吗！”
事实上，中国人在吃咸上是久经考验的，别的不说，光酱菜的品种之多，可谓世界之最。因为中国人早餐，喜欢粥、泡饭、面条、煎饼、包子……哪样都要咸点的佐餐小菜打发。而西方人吃面包，嵌奶酪，抹黄油，蘸果酱……相对偏淡了。
再看中国人的零食，五花八门，令人无从下手，仔细研究，极大部分都是盐渍的，个别虽然标榜“甜”、“酸”、“辣”，还是离不了盐，比如盐津啦，话梅啦，奶油啦，等等；至于炒货，更是无所不用其极。
中国的烹调有一个金科玉律，那就是：“若要甜，放点盐。”你怎么能想到，甜和盐，居然还有这样的依存关系。
腌和腊的食品，是我们吃中华料理当中无法忽视的两种重要内容，想想，腌和腊，怎么能拒绝盐？拒绝咸？我们吃得越多，口味被训练得越咸，甚至遗传到下一代。
对盐，台湾美食家叶怡兰在《极致之味》一书里写道：“有的在舌面上温和地徐徐绽放；有的气味深重，但在猛烈一击后余韵轻盈地向上飞升；有的细微如烟般瞬间融化无踪；有的在轻咬下呈现酥松清脆的独特质地；有的坚硬强悍个性十足……”我从来没有看见过对盐如此深情和富有诗意的文字，如果不是作者遍尝世界上的经典盐款，被那些看似寻常实则高贵的盐巴打动，是无法做到一气呵成、酣畅淋漓的。
我不知道叶女士怎么吃盐的，因为按照中国的传统饮食习惯，我们无法获得那种精致细腻的感觉，我们的盐都融化在了菜肴里。老子曰：“大白若辱，大方无隅，大器晚成，大音希声，大象无形。”碰到盐又该怎么理论？钱锺书说：“理之在诗，如水中盐，蜜中花，体匿性存，无痕有味。”对，无痕有味。这个“无痕”，暗示食客还真不知道厨师放了多少盐，只能凭个人感觉。
据我所知，欧洲的很多大厨都不建议把类似盖朗德的盐之花用于烹饪，比较恰当的做法是在起锅和摆盘时加入，比如把盐撒在刚刚煎好的牛排和刚刚端出的蔬菜上面等等。
中国人视咸为享受的机会确实不多，煲好一大锅鸡汤，放点盐，使鸡汤更为可口，通俗的叫法是“把鸡的鲜味吊出来”，盐在这里的作用，大抵如此。
但我们是有机会的，关键是用不用心。
盐焗是将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热特性，对原料进行加热成菜的技法。据说，盐焗鸡是几百年前广东惠州一带盐工发明的。起初他们只是把熟鸡用桑皮纸包裹放在盐堆内贮藏。出人意料，经盐“熏陶”过的鸡肉，有一种盐香味道，非常好吃。以后就逐渐演化成“盐焗”的方式。
吃盐焗鸡，就是为了吃出盐花的那种特殊香味。由盐焗鸡的方法推而广之，什么盐焗虾、盐焗猪手、盐焗腰果、盐焗薯条等纷纷登场，形成了排得上号且不失时髦的烹饪做派。
盐焗的出现，并没有使江南一带流行已久的“盐水”腌货式微。人们之所以喜欢吃盐水鸭的一个重要原因还是和盐有关。经过盐水恰当盐渍，肉质变得紧致而滋味醇厚。好的盐水鸭自有一套加工工艺，口令为“熟盐搓，老卤复，吹得干，煮得足”。其中“老卤复”一环最有看头：复，指经过头道用炒过的盐搓揉之后，再用老卤浸润渗透的过程。老卤是经反复“复卤”后所产生的卤汁（它和由海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液，即卤，好像不是一回事），经煮制而成（新卤即用炒盐加香辛料煮制而成）。复卤次数越多，鸭上的可溶性物质就会越多地溶解在卤汁中，鸭肉因此鲜美。没有盐，就不可能产生老卤，没有老卤，当然也出产不了令人垂涎的盐水鸭，它是有关盐的品质在烹饪中的作用最直接的证明，虽然这样的例子在中华料理里面并不是很多。
椒盐的出现，加重了盐作为调味料的分量。将花椒粒与盐混在一起，用小中火炒约一两分钟，至椒盐混合体散发出的香气溢出即可。也有将花椒炸酥，碾碎成粉，掺在细盐之中做成椒盐的。椒盐系列可以蔚成大观，以椒盐排条最有名，其他如椒盐薯条、椒盐鱿鱼圈之类，是快餐和简餐经常出现的搭档。
《圣经·马太福音》里说：“你们是世上的盐。盐若失了味，怎能叫它再咸呢？以后无用，不过丢失在外面，被人践踏了。你们是世上的光。城造在山上，是不能隐藏的。人点灯，不放在斗底下，是放在灯台上，就照亮一家的人。”著名学者王元化回忆说，小时候一位牧师曾经对他说，“你要做世上的盐”比“你要做世上的光”更好，因为光还为自己留下了行迹，而盐却将自己消融到人们的幸福中去了。
盐很普通，却很高尚。
