2.清蒸鸭子一定是放中间

　　清代养生专家王士雄在他的《随息居饮食谱》中说，鸭肉：“能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳行精，消螺蛳积。”即能抵御吃螺蛳肉可能造成的寄生虫危害。中医认为鸭血可补血、解毒；鸭油可治风虚寒热，鸭头可通利小便，可治水肿、惊悸、头痛。

　　中国鸭菜名菜非常多，北京烤鸭，江苏三套鸭，四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭，山西的焖炉烤鸭，台湾有东门当归鸭、八珍扒鸭、陈皮鸭、牙姜仔鸭等。

　　我自己曾创意过一个裙带丝虫草鸭，还有迷踪野鸭。裙带丝虫草鸭的做法是用酸萝卜炒，然后加用鸭架、鸡架和大骨一起熬制的汤，鸭肚中酿上火腿丝、海带丝等，鸭身上插上虫草，既能扩大其味道的厚度，也增强其养生功效。

　　迷踪野鸭的做法是把鸭子来卤制，糯米浸泡后蒸熟，加上腊肉泥，和豌豆一起，压在鸭肉身上，再油炸成菜。最后上桌配以指南针，指引迷失了方向的鸭子，有诗歌的意境。

　　袁世凯每天的饮食从一碗参汤开始：早上5点钟起床，先喝一碗人参汤，6点多再吃早饭。其人参汤的做法是，把人参放入带有螺丝盖的沙罐内，装上水，用绳子系着把沙罐放入盛着水的铁壶内，待开，用纱布把人参汤沥出来，即饮用。这可能是袁世凯在朝鲜担任总督时养成的习惯。

　　袁世凯的早饭基本上是一成不变的鸡丝面，这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”（历史上也称“光州贡面”），到现在还是河南名吃。据《光州志》载：唐代，潢川已生产挂面，当时“风销华夏，夺魁九州”，被人们称为“光州魁面”。传说，到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，匀截成20厘米左右的长度，用红绿纸卷成圆筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞：“美哉，光州贡面”！潢川贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。

　　在吃这方面，袁世凯和当时的高官相比并不奢侈，全家只有一个膳房。各房在这里统一定制，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒中，分送到各房中，标准都是“四菜一汤”。

　　只有原配于氏，其厨房内有自己专属的厨师。各房姨太太也有自己的小厨房，但没有专门厨师，是随身丫头来做。

　　当各房姨太太的儿子或者女儿生日的时候，照例要头天吃饺子、打卤面、杂酱面。饺子的做法是：大师傅把面和馅料送到房中，由服侍的人包好后，再送回膳房煮好。每当袁世凯看到桌子上有饺子或者打卤面、杂酱面的时候，就会问：这是谁的生日？等到姨太太回答后，袁世凯会说：哦，原来是老几乍尾巴了！

　　袁世凯以及其一妻九妾17个子女，加上随从，每天大概有几百人开饭。

　　袁世凯平常不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜品的位置摆放也很固定——清蒸鸭子一定是放中间，韭黄炒肉丝是放东面，红烧肉是放西边，还有蹄膀肘子。

　　袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯在朝鲜做过总督，娶了三位朝鲜姨太太，其中一位还是朝鲜皇族。

　　袁世凯最宠爱的是大姨太和五姨太，五姨太是天津杨柳青人，烧得一手好菜，不仅遇事有决断，还能管家，照料儿女们的日常生活，很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。韭黄炒肉丝的做法是：将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，川菜中叫切做二粗丝。韭黄洗净，切成寸段，从油勺，油热，先下肉丝翻炒，再加姜末面酱，炒熟，再加料酒、酱油，折韭黄（把韭黄倒入锅内），翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出勺（即出锅）。这道菜鲜嫩可口。

　　袁世凯最喜欢用馒头夹这道菜吃，非常下饭。韭黄又称韭芽、黄韭芽，是韭菜经过软化栽培而成，这种办法始于西汉，以四川成都地区出产的最好，远销中国香港和东南亚。韭黄虽然是韭菜软化，但如果太软也会破坏口感，成都地区韭黄的特点是保持了一定的脆度，鲜嫩可口。