23.胡家待客的拿手菜

　　胡适经常去北大周围马神庙、汉华园、沙滩等几处小饭馆，喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子、酸辣汤、炒豆腐脑、炒鸭肠、葱爆鸭心、翡翠羹等家常菜，有时也会喝上二两老白干。五四以来，许多学术名流、国学大师都在北大附近这几家小餐馆留下身影。

　　胡适特别喜欢沙滩东斋外海泉成的炒豆腐脑和翡翠羹。现在北京的早点里可以看见豆腐脑，用来下油条或者包子，但炒豆腐脑已经很少见了。炒豆腐脑的做法是：炒锅上炉，倒入猪油。这里要说一下，一般做羹汤、炒土豆泥，加猪油都是最好的，也可以放植物油，但味道会差很多。猪油炒热后，放入葱末、姜末稍炒，下嫩豆腐炒两三分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤，搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，这道菜就做成了。这道菜和豆腐脑很像，白色羹调入口即化，并有葱香味，营养丰富。

　　和此菜有异曲同工之处的，是我在天下盐发明的青菜炒豆腐和涪陵榨菜炒豆腐，用的都是嫩豆腐。把青菜剁成末，下猪油或者鸡油，油热后下青菜末翻炒，然后下嫩豆腐，边炒边捣，一直把它捣碎。此菜青白分明，鲜香润口，在天下盐很受欢迎。

　　虽然胡适很早就离开家乡，但无论走到哪里，对于徽州绩溪的家乡菜，他都念念不忘。徽州菜中比较有名的菜品有毛豆腐、皱纱南瓜苞、细沙炸肉、徽州丸子、徽州一品锅等。其中毛豆腐是绩溪、休宁一带的特产，也是胡适的最爱。豆腐经发酵后，会长出一寸左右的白色绒毛（菌丝），故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐，其制作方法很简单：将十块毛豆腐每块切成三小块。炒锅放在旺火上，加菜籽油，烧至七成热。将毛豆腐放入油中，将两面煎至金黄，待到表层起皱，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉清汤、酱油，烧烩两分钟即成，上桌时最好用一碟辣椒酱佐食。此菜香浓可口、开胃诱人。因色黄且呈现虎皮条纹，所以叫虎皮毛豆腐。

　　其实将毛豆腐两面煎黄，来炒川菜里的回锅肉，也会有意想不到的效果，因为毛豆腐比普通豆腐的味道要厚得多。

　　徽州一品锅是绩溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说：你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时，梁实秋只见一口铁锅端上桌来，扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，第三层是卤鸡块，第四层是蛋饺，第五层是油豆腐，第六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口，著文描述：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

　　北大校长蔡元培也在胡家吃过一品锅。但一品锅不是蔡元培最喜欢的，他在胡家最喜欢吃江冬秀做的东坡肉。蔡元培本人也深谙美食之道，他曾向外国友人介绍八宝鸭的做法，头头是道，他本人就会做这道菜，而且据说在胡适家亲自下厨做过。

　　徽州一品锅的做法让我想起安徽的另一道代表菜：李鸿章杂烩。这道菜是用海参、鱼肚、鱿鱼、火腿、玉兰片、腐竹、鸽子蛋、猪肚、鸡肉、干贝等，整齐地码放在一个大碗内，放入蒸锅蒸制而成。当然，这道菜比一品锅要高档得多，据说李鸿章当年出访美国时招待美国公使就用了这道菜，从此蜚声海外。

　　说到锅子菜还有一个小故事：十多年前我去湖南湘西花垣县，路过一个小镇时，和朋友在路边的一家小店里吃过一种锅子菜。店里先把一口铁锅放在桌上的炭火炉上，客人所点的炒菜上桌后，会立即倒进加热的铁锅里，一层一层叠上去，客人先从下吃到上，再从上吃到下，味道非常美妙，越吃越香。我当时要的第一层菜是尖椒炒回锅肉，然后是炒腰花（用泡椒炒的），第三层是小炒鸡，第四层是炒香干，第五层是木耳炒青笋片。这个地方为什么会有这种吃法？我问了一下当地人，回答说因为当地是高寒山区，炒菜上桌后很快会凉，所以就发明了这种吃法。