文 / 飞飞

　　去云南，当然要享受一次地道的汽锅鸡，在蒸汽的笼罩下，星星点点的油沫星子下面，酥嫩的鸡肉呼之欲出，细嫩的皮面上，泛着薄薄的一层油光，水嫩的皮肉，似乎吹弹即破。舀一勺鸡汤放进嘴里，味觉刹那被刺激得活跃起来。

　　据说，这蒸鸡的汽锅大有来头，它是出产于昆明南部建水的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。

　　做汽锅鸡时，先将鸡肉、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，以免漏气，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

　　汽锅鸡还有不同的做法，如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，就分别叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡，天麻汽锅鸡。

　　早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带，相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅鸡。

　　做汽锅鸡时不能加入任何的水，完全是利用蒸汽高温加热，撇出鸡肉的油脂和水分，所以汤汁要比一般的鸡汤浓郁。