糟鸭

　　活白鸭1只宰杀去毛内脏洗净，用盐、花椒、葱结、姜片一起腌制2个小时，捞出拣去花椒。锅内加清水烧沸下鸭，再沸时撇去浮沫，除去异味，捞出冲洗一下，锅内加清水下焯过水的鸭烧开，加葱结、姜片、黄酒，烧至鸭熟透取出。冷却后斩去头、颈，再沿背脊对开，每半只改成几大块，放入糟卤内浸制3小时，食用时改刀装盘，浇上原卤即成。

　　酱鸭

　　鸭1只去毛内脏，鸭掌洗净，用盐、料酒、花椒、姜、葱抹遍全身腌渍20分钟后上笼蒸熟，出笼晾凉。锅放油六成热时放入鸭炸至金黄色时捞起，锅放油五成热时下甜酱炒至酥香，放入鲜汤、鸭子，加料酒、酱油、糖汁、味精、用小火慢烧；待酱味汤汁全部吸收和黏附在鸭身时起锅，斩成宽2厘米，长3.5厘米的块，装盘配糖醋生菜和软饼上席即成。

　　家常盐水鸭

　　净白鸭1只去毛内脏洗净，用盐、花椒内外擦遍，然后用料酒、捣烂的葱姜汁腌制半天。从颈部开刀取下头和颈，连同斩下的鸭掌放在大海碗中，淋上腌渍的汁，隔水蒸至筷能戳穿即可起锅，晾凉后改刀装盆。

　　红酒烤鸭脯

　　熟烤鸭脯改刀装盆。西兰花洗净切小块入沸水锅中焯水，成熟捞出用盐、味精、油调味，然后摆放在鸭脯四周。取小碗放入红葡萄酒、辣酱油、盐、糖、味精各适量，搅拌后淋浇在鸭脯上，跟碟蘸食即可。

　　荷叶鸭块

　　净光鸭1只，从颈处开刀拆去骨头，切成二寸长，一寸宽的抹刀块形（十二块）放入盆内用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、黄酱腌制五分钟加入米粉（大米1斤，茴香桂皮少许在文火上炒至淡黄色后，取出用磨子磨成粉）拌和，再加入麻油、猪油拌均匀。鲜荷叶5张放入有碱的开水锅烫一下捞出，浸在冷水中洗净，切成四寸长，二寸宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地放在瓷碗里，上笼用文火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后取出覆入盆内即成。

　　沙茶焖鸭块

　　花麻鸭四分之一只洗净后切成数大块，用酒、酱油和成汁腌渍一刻钟后捞起沥干， 锅中放熟猪油置旺火上将鸭块下入两面炸黄捞起沥油；土豆250克去皮切成橘子瓣状入油锅中炸至金黄，但不能炸焦起锅待用；锅中再放猪油下沙茶酱、酱油、糖、酒炒匀即下鲜汤，放入鸭块旺火将卤汁收紧，再将油炸土豆推入锅中翻炒，待卤汁粘满土豆，随下葱段起锅，锅中卤汁浇在鸭块上，淋猪油即成。

　　柴把鸭子

　　光鸭1只去毛内脏洗净入汤锅内去血水后捞出，用刀拆去骨。将鸭腿肉，鸭脯肉，火腿、冬菇，冬笋都切成一寸二分长，二分见方的条。扁尖笋经开水浸泡后撕成细丝（当绳用）接着取鸭肉、火腿、冬菇、冬笋各1条用扁尖笋丝扎成柴把状。顺序排好。锅烧热加清汤、盐、酱油、味精 、料酒、葱姜块，倒入柴把鸭子，烧开后撇去浮沫，倒入大汤碗内用玻璃纸封口，上笼蒸酥后取出，除去葱姜块，揭去玻璃纸即可。

　　芽菜香酥鸭

　　鸭子1只尾部开膛入沸水焯透捞出凉水洗净，排起晾干、用盐、料酒抹遍鸭身内外，置盆中腌约2小时，再将芽菜、葱、姜、花椒、丁香、八角、肉蔻、肉桂塞入鸭腹内，入盆用绵纸浸湿封口上笼蒸熟。取出鸭子控干水分，轻放入八成热的油锅内炸至腹皮已酥时，再翻炸背部，两面匀好后捞入盘内，围上生菜叶随两碟椒盐上桌即成。

　　凤梨鸭脯

　　凤梨250克去皮切成厚片，用淡盐水稍浸一下。净鸭脯肉150克斜批成片，加盐、料酒、鸡蛋清、淀粉、拌匀上浆，净锅上火下花生油，五成热时鸭脯片下锅滑油成熟倒出沥油。锅留底油下葱段、姜片、红辣椒略炒，加适量水及菠萝片，并加入盐、糖、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸭脯片颠翻炒匀，淋明油出锅装盘。 　文 / 钱桂华