水饺，水饺，水里煮的饺子之谓也。

　　在长安饺子里，“水饺”自然要有，但是，如果有名的饺子店供应的仅仅是水煮饺子的话，那就太不够档次，太没品位了。所以，著名饺子店里的饺子，其内馅品种的丰富性是基本要求，至于品质上的提升，还有赖于形式上的脱胎换骨。

　　在这方面，德发长是当行出色的。

　　从蒸笼里提取的，自然属于蒸饺，也就是我们品尝的那些品种。因为是蒸，饺子的形状都很漂亮，举例说：栩栩如生的一棵大白菜。西安朋友告诉我们，这只不过是雕虫小技，真正令人叹为观止的，是做成精致的花鸟虫鱼、飞禽走兽之类，逼真得教人不忍下箸。

　　除了蒸饺，长安饺子还有煮饺、煎饺、炸饺等等。

　　我对一笼墨黑的饺子发生了特别的兴趣。原来，这是用墨鱼汁与面粉拌和做成的饺子皮，一咬开，里面的馅却是雪白的墨鱼肉。黑皮白心，甚为有趣。

　　一款叫做“黑米蒸饺”的，也很有特点。它以黑米作馅，可谓别出心裁。按理说，陕西一带，面食为主，大米鲜见，更不用说黑米了。然而在汉中的阳县，却出产高质量的黑米，于是诸如黑米酒等成为了地方拳头商品。黑米蒸饺近于江南一带用糯米做馅的烧卖。由此可见，汉中被称作“陕西江南”也就不奇怪了。

　　另有一款外形如大白菜的饺子格外讨人喜欢，它使人联想到极富盛名的国宝“翡翠白菜”，肥白如玉的菜帮子，碧绿生青的菜叶，简直就是国宝的复制品。至于其中的馅子为何？你绝对想象不到——韩国泡菜！

　　做成形同虎头状的饺子应该叫什么？我始终没有搞清；服务员的“小抄”里没有对应的名称。简简单单地捏折几下，两只虎耳便显得挺括而细腻。虎脸又该怎么展示？难以置信，竟是由红、黄等色的馅料，在有一定透明度的皮子上“显形”的。其构思之精巧，不服不行。

　　做成莲蓬状的饺子叫出水芙蓉，外形自然是仿真的，难得的是，莲蓬网格模样的造型，必须由巧手才能办到。这里蕴含着的人工之多，机制饺子完全无法比拟。

　　在德发长，手工饺子的卖点，就体现在它既是食品也是艺术品上。

　　正当我们一笼一笼逐个欣赏时，突然，服务员走上前来，说了一句“请大家莫慌”，然后关掉了包间里所有的照明灯。

　　我们面面相觑，不知她想玩什么名堂。只见另一个服务员捧来一只盖子就像一顶成吉思汗戴的帽子的黄铜火锅，火锅四周“雕”着云龙瑞草图案，古意盎然，很像是个旧器。金黄的烈焰似乎要从镂空的炉壁蹿出，把在座每个人的脸照得通红发亮。

　　关灯的目的并不是让顾客观看火焰表演，而是要进行一场互动游戏——

　　服务员掀开锅盖，郑重声明：“黑灯瞎火的，我也不知一勺里究竟多少个。”她忙着从锅里随意地一勺一勺舀出如珍珠般的小粒饺子，再倒入每个人面前的小碗中，一边让大家看看自己的碗里究竟有几粒饺子，一边口里念念有词：一是一帆风顺；二是双喜临门；三是三六九，往上走；四是四季发财；五是五子登科；六是六六大顺；七是七星高照……

　　这个噱头仅仅持续了几分钟，灯光重启。

　　此时，在座的把所有的矜持都丢掉了，他们像小孩子数糖果一样认真地清点收获，忙不迭地咨询服务员：“我有三枚，对应的口彩是什么？”“我有七枚，是不是七星高照了？”……

　　现场一片混乱，却洋溢着欢乐。

　　饺子宴的气氛，达到了高潮!