关于南北差异，网上曾有“白菜，南方一次半棵，北方一次一吨”的戏谑，梁实秋也曾描写：“在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”白菜缓解了北方百姓在相当长历史时期内，过冬无叶菜可吃的焦虑，至今仍在北方蔬菜界占据不可动摇的王者地位。每每聚餐，我那几个河北保定徐水籍铁杆哥们微醺时，常会忆起家乡的白菜。

　　清代美学达人李渔在《闲情偶寄》中记载：菜类甚多，杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之“安肃菜”，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎……他将安肃菜列饮馔部“菜”篇。

　　安肃，即今天的徐水。李渔认为徐水黄芽（即大白菜）是蔬菜中最美好的上品，每次吃饭都忘不了它。据说徐水白菜在清顺治年间被封为贡菜，形态恰似台北故宫博物院镇馆之宝翠玉白菜的硕大版。李渔生于浙江兰溪，又先后迁居如皋，金华，杭州，南京，生活圈多在江南。江南物候丰饶，他也见多识广，不过依旧认为很少有蔬菜能媲美安素菜，念兹在兹，只能以水芹菜聊以替代，终归遗憾。

　　李渔对蔬菜有着深刻的理解，他认为从来至美之物皆利于孤行。能用白水氽烫的徐水白菜，苗叶鲜嫩，盈盈然脆美多汁，堪称尤物。徐水当地人多用熘炒、凉拌或炖粉条的烹法，尽量保留原味，因产量有限，很多年间，真正的徐水白菜只有部级以上干部才得以享用。在我想象中，若用产于徐水、曾获巴黎博览会特别金奖的“刘伶醉”酒浸泡干贝数枚，与徐水白菜略加汆煮，应是南北通吃的清口美物。

　　北地冬季干冷漫长，万物萧条，过往岁月里人们冬天只能吃到极为有限的几种蔬菜：土豆、萝卜和白菜。白菜凭借自身坚韧皮实易储存且口感尚可的优势脱颖而出。与土豆萝卜相比，白菜相对烹法丰富且有叶菜的清甜和纤维感，若能小心照看，扒去几层白菜帮子，菜心能吃到来年开春。霜降后囤白菜，仍是许多中年人美好难忘的童年记忆。即使如今物资发达，白菜依然是普通北方家庭冬季最朴实温暖的情感寄托，并成为永远的乡土记忆。

　　有好几次在魔都聚会，平素吃遍珍馐的徐水哥们几个在酒菜餍足后总觉得少点什么，追加两道下酒菜，一是花生米，二是凉拌白菜心，如此才妥帖。所谓圆满，就是时间刚刚好，此时若再喝两盅刘伶醉，此情此景就不止涵盖了徐水人的半生履痕，更有了人情之大善和南北方文明之大美，有了不能被描述的诗意与风流。