16：美食
     
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2012年12月07日 星期五 放大 缩小 默认   
剁椒大鱼头
孔明珠
　　上海人叫胖头鱼的花鲢鱼头可不是一般大，每只起码2.5斤。清洗大鱼头是一门技巧，鱼头除了要去掉鱼鳃之外，还有一个白色的大牙一定要扳去，那是腥味的来源，而同样，腹部内的黑膜也要去除，解腥味。然后在一劈为二的鱼头上撒薄盐，盐渍半个小时左右。注意一定要在蒸前半个小时内腌，否则时间太久，鱼肉会老，不像活杀的鱼了。备好蒸锅，底下放水，架子上放盘子，葱结姜片铺在盆子底下，鱼头正面朝上，两半摊开。上面铺剁椒、花椒与野山椒，料酒和色拉油兜转浇一圈。蒸锅里水开之后蒸15分钟，鱼头基本上熟了，不要开盖，再稍微焖一会儿。出锅后在鱼头上浇蒸鱼豉油和撒白胡椒粉。最后一道工序是泼烫油，先撒葱花在鱼头上，再用烧烫的色拉油泼上去。　　

　　文/孔明珠
     
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剁椒大鱼头
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