学生营养午餐有一定的特殊性，需要关注卫生、营养、口味、费用等方方面面。首先是安全卫生的要求：保证煮熟烧透，凉菜不能作为盒饭菜种，慎用某些食材原料。而保温则是另一个很重要的指标。要达到上述两项要求，往往以牺牲色泽与口味为代价。为了尽可能两者兼而得之，又不得不采用油炸、红烧的方式，而在蔬菜的选择方面，也会因此而减少绿色蔬菜，进而影响营养要求。

　　五年前，笔者曾经做过一个有关营养午餐的调查，回收问卷1089份，其中只有31.3%的小朋友能吃完所有的荤菜，吃不完的原因，有一半是因为量太多了；有关荤菜是否太油腻的问题，选择“是”的占了三分之一。与此同时，我们也看到，本市青少年儿童体重低下、营养不良发生率控制良好，重度营养不良几乎零发生率；而青少年儿童超重肥胖发生率近年来则呈上升趋势，尤其是学龄期男孩的超重肥胖发生率超过20%。

　　在保证蛋白质、维生素、微量元素等儿童生长必需营养素的同时，适当减少学生营养午餐的能量供给量，已经成为让学生“营养午餐”达到真正营养的关键问题。

　　首先，为了保证每日蔬菜摄入量，建议午餐中蔬菜的量应当达到100克-150克。

　　其次，提倡选择不易变色变味的茄果类、菌菇类蔬菜和浅色蔬菜，而不必拘泥于深色蔬菜营养价值更高的常识。荤菜方面，尽可能避免动物性脂肪的摄入。因为害怕小年龄儿童进食鱼类误吞鱼刺，目前大多数学校午餐以禽肉类为主，不供应鱼类。鉴于鱼虾水产品的健康益处，建议在学生午餐中常规供给鱼类，但可采用鱼丸、鱼豆腐等鱼肉制品，要求鱼肉量与普通鱼类分量相当。可采用每周至少1次鱼或鱼肉制品，4次畜禽肉类的供餐模式。其中鱼虾水产品的进食量为净重100克。

　　烹调方式的选择也很关键。随着健康意识的普遍提高，很多学校都提出了限制油炸类食品食用次数的规定，例如每周不超过一次。这无疑是一个进步。但是，隐性油炸食品还是频频亮相孩子们的午饭餐桌。例如，红烧大排在烹调过程中往往需要挂糊油炸，然后再调味品烹制。如何在烹调过程中，真正做到少油，还需要厨师和营养师的共同努力。

　　最后，提倡学校把学生午餐的一周安排告知家长，有条件的话，根据本周的午餐食物构成与营养素含量，给出相适应的早餐和晚餐建议。重点包括学生在家时蔬菜水果、鱼虾类食品和奶制品的推荐摄入量、蔬菜种类选择、家庭烹调指导等。陶晔璇（上海交通大学医学院附属新华医院临床营养科副主任医师）