1927年前的上海，一直隶属于江苏，江苏大半在长江北，北方面条自然影响上海，但已是强弩之末。面条，到了上海只是点心。上海饮食店，面条与点心归于一类，统称“面点”。上海人吃面往往是“换口味”，所以“味道”在上海话里读“面道”。 

　　上海人以苏州面为上，讲究浇头，有腰花、猪肝、鳝糊、虾仁。山西路上的沧浪亭，一张塑封食单，密密麻麻的菜名，一碗面像个托，承载着各色菜肴，具体而微。菜的卤汁味道都聚落汤里。如果说，北方人在乎面的韧劲，那么上海人更讲究卤面的汤。不信？上海面分两类：炒面、汤面，大多数是汤面。好比天下只有两类人：好人、坏人，大多数是好人。老上海讲究“宽汤面”：面碗开口喇叭花！一片汪洋，足以横卧一根葱。牛皮哄哄、振臂高呼：青龙过海。上海人吃面，汤很关键，面条，垫饥而已。减肥女人，末了，将面条撇在碗沿上方，筷子隔着：滗干，低头扶碗吮汤。与北方朋友干杯：“啥也不用说了，都在酒里。”在上海吃面，啥也别问了，都在汤里。有什么浇头，就有什么面汤。 

　　上海本帮面，与苏州面大同小异，色重而已！最常见的红汤宽面，地位不高：酒水楼里的点心、点心店里的一味。所以浇头往往是熏鱼、肚片之流下脚料、冷盆货。还有光面，酒足饭饱后，剩菜斜盆倾入，就是什锦浇头！此时的面，涮盘扫帚！凑成一碗烂污三鲜。苏州的面则不同，专业化：在面馆里卖面，比如朱鸿兴、沧浪亭。那里的浇头，不是饭菜之余、冷盘之流，大师傅立灶持勺特制。有段时间，我喜欢吴越人家的黄鱼煨面，汤汁微白，汤浓味厚。尤其鱼片微卷，如玉兰片，一瓣瓣，肉质紧而滑，齿间有物，货真价实。那一撮咸菜屑，一耸青峰，宛若盆景。每每到市里办完事，不肯回家，去逛书店。翻杂书不假，混时间是真，等到饭市，弯到隔壁面馆小酌。开裆裤朋友有点儿嘲：“阿哥，侬上去了。”吃面放黄鱼，吃饭就要放黄金了！ 

　　同样面食，就价位而言，苏州面，面包价；本帮面，馒头价。光面属于淡馒头，浇头面等于肉馒头，好比白粽蘸白糖。同样浇头面，苏州面就是85°C，猪头肉卖出叉烧价钿，这就是档次！ 

　　但本帮面实惠，价位低廉，可入千家万户。墙角路边露天摊，扯张帆布棚，或者弄堂口凹处，就可能有个酒菜兼面点的小铺，雪飘黄昏，裹大衣而入，上海面：面条在碗里，浇头在碟里，最后合二为一。先上浇头，再烫一铅壶黄酒，一人向隅，檐下独酌，这也叫“做人”。兴高采烈时，左腿叠着右腿，手指击打着膝盖，随着半导体里的戏曲调头，摇头晃脑，吃吃停停，末了，“嗤”——仰面吮尽最后一滴，扭头高喝：“上面！”就是一碗光面，但白围单师傅不敢懈怠，出水面，笊篱里腾空跃起翻三翻，沥尽，甩尽，长筷撩起，挑入碗，一左一右，叠在碗里，顺势将断面掖入碗底。残剩的浇头，连同卤汁，卸入面碗里，这叫“过桥”。末了，大碗盖面，起身一个饱嗝，抬起长袖，一撸嘴，作开弓锯鼻端状，仿佛“射雕英雄”，迈步出门，“那雪正下得紧”，乘着酒兴，引吭高歌：“走走走走走啊走，走到九月九，他乡没有烈酒，没有问候！”搪瓷灯罩晃于风中，人影一长一短，忽东忽西，甩于壁上，斜于地下，一巷皮影。那时的我，无业兼单身，落魄兼创业，偶有微醺，至今不忘。 

　　面，平头百姓的快餐，如今越来越贵了，浇头从鳝丝、到黄鱼、到日本料理，居然鱼翅鲍鱼，一碗面“开出天价、吃穷一家”，老太婆叉八字开——瞎来来！