中国人的饮食习惯总体上是比较健康的，白肉吃得多，红肉吃得少。三牲作祭的多，吃鸡吃鸭吃鹅吃鱼吃素才是常态，不然一个民族怎么可能历数千年而不湮反而越来越人丁兴旺呢！但是若说我们今天吃的这鸡鸭鱼鹅跟老祖宗吃的是一样一样的那就大错特错了，原因众所周知，在此略过不表。唯有少数几个品种还略略能够保留一点祖宗时的古早本味。上次提到的没有受到大骨架大肉头野蛮鸡种侵扰的清远鸡算一种，不过小小的清远，更有一种乌鬃鹅算得上是其中的翘楚。

　　跟清远鸡一起养在朋友家后院的还有一群乌鬃鹅。这鹅的长相跟清远鸡属于一种格调，非常漂亮，体型紧凑，头小、颈细、腿矮。公鹅体型较大、呈榄核型；母鹅的身形跟清远麻鸡一样呈典型的楔形线条，颈长身量小，背凹尾翘，看着比大白鹅轻盈内敛。乌鬃鹅之所以得名，源于羽毛大部分呈乌棕色，从头顶部到最后颈椎有一条鬃状黑褐色羽毛带。标准的乌鬃鹅除有这标志性的乌鬃，背部两边一条起自肩部直至尾根的2厘米宽的白色羽毛带，和尾翼间未被覆盖部分呈现白色圈带也是不可或缺的毛色考量。

　　这种看上去像大雁又像灰天鹅的家鹅貌似淡定地徜徉在北江边农家的后院里，事实上在主人心目中它们实为家禽中的贵族。

　　据说宋代就已经有饲养乌鬃鹅了，但其食性娇贵繁殖不旺。帮朋友养鹅的邻居说，乌鬃鹅有一个特点，就是一吃饲料就拉肚子，必须糠谷喂养，还一定得在没有污染、有青草、有山泉的地方养着，不然很容易得病。另外乌鬃鹅全年产蛋不过20来只，能孵化成活的最多只有16只鹅（一般的鹅产50多枚蛋，孵化成活的有30多只鹅），这还是买鹅仔的时候养殖场说明书上说的。真到了家里散养着，产蛋还没有那么多，孵化几乎不太可能。再加上乌鬃鹅长得慢，一定要100天以后才“通管”（成熟），而一般的鹅70到75天就成熟了。

　　由于养殖条件苛刻成本高，以往很少有人愿意大规模养殖纯种乌鬃鹅。以至于上世纪末的时候纯种乌鬃鹅几近绝迹。最近几年经过优选育种，乌鬃鹅养殖数量倍增，但要觅得真正农家散养半年以上的纯种乌鬃鹅还是非常不容易的。

　　广东菜中最为广受好评的是深井烧鹅和碳炭烧肉。很多人顾名思义认为大概就是广州黄埔长洲岛的深井村或是香港的深井村烧鹅味道好，殊不知这深井不只是地名，还是一种制作方法。它是在地上挖一口干井，下堆木炭，井口架铁枝，食材用钩子挂在铁枝上吊在井中烧烤。由于周围是密不透风的泥土，炉温均匀稳定，做出来的烧腊品相和味道都会比较上乘。而许多人更不知道的是，这好的深井烧鹅又必须得用清远乌鬃鹅做才最地道。因为娇生惯养的乌鬃鹅骨细皮薄脂肪少肌肉不厚，用这种鹅腌制后烧烤，皮脆汁多骨香肉滑。若只有深井没有乌鬃鹅，那么用山东人贾思勰《齐民要术》里提到的烧肉法来烧鹅，哪里的鹅不可以出名非要被误为广东的深井呢？

　　这次在清远农家参加婚礼，吃到散养半年以上的纯种乌鬃鹅做的深井烧鹅也算一件幸事。有趣的是，跟乌鬃鹅一起被码在大海碗里端出的还有深井烧肉。以前从来没有听说过深井烧肉，许多粤菜馆都有脆皮烧肉，但制作时用的都是电炉子。清远城里有一老翁七十多岁，自设一深井制烧肉卖。因为烧肉太好，食客盈门，若非隔天预订并一早六七点钟去排队取货必吃不到，十点前货就出尽。老翁回家休息，并准备第二天的货去。

　　因为要办喜事，朋友家订了两头猪的烧肉，据说是整条猪劈开后吊在深井里烧烤才成就这喜宴上的烧肉。猪用的是寻了好几十公里地才觅得的农家有机喂养白猪。这样的美味伴随这一次清远行的每一顿午餐和晚餐，是清远朋友最本色的浓得化不开的情谊。