同样种麦区，都是麦制品，欧洲是面包，中国是面条。面包讲究松软，追求通胀，面条讲究韧紧，追求通缩。面条的妙处就在于韧的“劲道”

　　长江，以南产稻，以北产麦，南方吃米饭，北方吃面食。山西人见面，好问：“吃食了吗？”食谐音“屎”，不免一愣。食，面食也，非屎也。在北方，面条是主食，朋友请客，最后赏米饭，那是见外，你这个南方人依旧“门外客”，倘若垫饥的是面条，那么就把你当朋友。北方是“无酒不成席，无面不成欢”，酒后不来碗面条或水饺，睡觉不踏实。好比婚后没孩子，总缺了些什么，心里落得慌！

　　山东水饺，山西面条。水饺靠馅子，面条靠面筋。也许西北更寒，成熟期更长，那里的麦制成的面更韧。

　　西北的面店，门帘很小，当街支锅，蹲在门外，沸水鼓泡，蒸汽腾腾，人隐于后，半遮半掩，云里雾里，忽而露出你的鼻子，忽而淹没你的眼睛，不断变幻歪曲。锅旁是面案，远远地，白围单的师傅，低头、撒粉、揉面，踮起脚尖，落下脚跟，捺下面团、翻起面皮，左肩高、右肩低，不抬头、不看街，反复揉、下死力，看出力，面团泛起油亮的润泽，面劲出来了！忽然街坊有事找，临走前，习惯往面团上拍上一巴掌，烙下五个手印，慢慢鼓起抚平指痕。这样的面条，入口可嚼，不粘牙齿、不嵌牙缝，上海话：韧绞绞。

　　三十年前去山西，见师傅“啪——”一摊面扣在剃须刀刮净的光头上，手臂近耳、手掌过顶，飞刃削面，有的左右开弓，一片片，远远的，飞跃而去，滑翔入锅，只荡开涟漪，未溅起水星，那就是刀削面，一片片的，宽窄不一，凹凸不平，入口丘陵状，特别有嚼头。

　　三十年后，在浦东，特别是联洋社区，集中了各地精英，那里外地人比上海人多，各地风味尾随而至，荟萃一街，我称之为各地饮食公司的“驻沪办”。山西面馆有好几家，但锅不能放在门外，城管要管你，这就是都市与城镇的区别，变通的方法，店堂内开明档：隔着玻璃看见冒泡、冒烟的大面锅，还有大锅盖，翻过来，盛一盘蚊香盘的面条，锅与盖之间，永远横一线、粗粗的，面条！师傅居间扯线，从锅盖往锅里送，双手一扯一扯地送，就像布店伙计三尺一扯。我猜想师傅在数，多少尺是二两、掐断，多少尺是三两、掐断，一碗面就是一根不断的面，招牌：山西一根面馆。

　　从山西再往西就是兰州，兰州拉面与山西面条似是而非，也是面案当街，当街揉，有客要，拧下一面团，双臂伸展，一次抻缩，扯出无数缕，再次抻缩，散出一倍缕，一遍遍扯，就是一倍倍增加，最后扯出千丝万缕。双臂一伸一收，面线上串下跳，似波涛汹涌。直臂挺胸，丝缕横于胸前、悬于双臂间，频如弦颤。手腕一抖，上甩下摔：高于头、低于胸，当空抻、当街舞，仿佛五线谱在咆哮，扯都扯不平，更紧更韧，细细的，油闪闪，双臂一拢，面线盘腿旋下，入锅就熟，撩起一翻，沥尽水渍，搁在海碗里，悬在宽汤里，居中隆起一撮，食者出门接个手机，再回到桌前，汤不浊、面不烂，清澈见底，这就是回民的绝技：牛肉面成了牛拉面，有的是韧劲。我喜欢去戴着白帽子的回民拉面馆吃拉面，不仅干净，而且味正，一碗鲜香，不浊不荤，清澈见底，连个油星花儿都没有。撒一撮葱花，漂在汤面，浮而不坠，卧似夏日荷塘，色如青葱岁月。

　　冬天，尤其三九严寒，临近年关，出差西北，孤寂一人，面馆就是家，一碗面下肚，周身热乎乎的，北方“冬三宝”：毛裤、姜汤、热汤面。

　　山西一根面，越拉越长；兰州拉面，越扯越多。汉民有言：瞎扯，指话越扯越多，与面条异曲同工：越扯越有味道。