兰州拉面是回族马保子创的，快一百年了。今天在兰州已经找不到马保子的直系店，徒子徒孙的店却很多。网上说，正宗牛肉拉面店，客人一进门，侍者就会奉上一碗热腾腾的牛肉汤。这一碗胜过一百句招呼。

　　这天，等我们找到一家名店，里面已经人山人海，四人坐的桌子挤成了8个人。“送汤说”简直就是痴人说梦，能找到一张空凳子是你的造化！吃一碗面得排两条队：第一条交钱；第二条取面。都一样漫长。如果不是千里迢迢而来，谁愿这么耗！

　　正在这时，救星来了！二楼下来一位经理说：“二楼不用排队。”果然，跟人间炼狱一样的一楼比，二楼是天堂，设了雅座，且先吃后付账。价钱也升上了天堂：楼下7元/碗，楼上18元/碗。不同的是，楼下会把切成小块的酱牛肉及红油一块倾入汤里；楼上的汤面，跟着三小碟一块上：牛肉、大白菜、豆腐。酱牛肉不便宜，在街上的卤味店也要70元一斤。

　　果然，汤清面软。

　　兰州拉面之所以出名，一是面汤，二是面条。据说，兰州人吃面之前先喝一口汤，这一口就能分辨面汤是否足料。正宗面汤成本很高，要用牦牛肉或黄牛肉加上牛头骨和腿骨熬出来，再按比例兑入牛肝汤和鸡汤，肉味香浓，汤色清澈；面条既柔软又有韧性，伸拉不易断。诀窍何在？原来，里面掺了蓬灰。

　　蓬灰相当于天然碱，它的原料是蓬蓬草，长在大西北干旱的戈壁荒漠上。从嘉峪关往敦煌的长途车上，导游忽然指着窗外说，看，那就是蓬蓬草。顺着他指的方向望去，那蓬蓬草像一丛丛炸开的乱发，叶子细如豆，分枝硬如铁丝，远看只是一层绿茸裹在上面。深秋农人收完庄稼，就赶来烧制蓬灰。此时的蓬蓬草已经枯黄，农人会在蓬蓬草生长的地方安营扎寨，挖灶坑，垒灶台。女人们在灶台上煮面疙瘩，男人们把采来的蓬蓬草一把一把塞到灶堂里烧，烧到灶坑里的蓬灰满上来时，熄火，往热灰里倒水，哗哩哗啦一串白烟蹿起。第二天早晨，蓬灰结成块，“像炼化的玻璃，又似烧过的炉渣”，得用铁锨才撬得动它。 

　　面店里的师傅都有一手拉面的绝活：先把揉好的面捋成长条，分成一截截面节，每截正好一碗。拿起一截，每拉一下就要在手腕上回折一次，拉到最后，双手抖动几下，面条便出落成形。因为有了蓬灰，面团可以抻拉出细如棉线的“一窝丝”。