对需要汤汁浓白的菜，都不可放盐太早、例如“清氽鲫鱼”，如果放盐太早，就会使鲫鱼肌肉蛋白质凝固过早、热量不易渗透到鱼肉内部、蛋白质也不能够溶于汤中，汤汁就不浓白。故而在氽鲫鱼汤时，要在中途放盐，如炒芹菜、炒韭菜、炒竹笋等蔬菜就是如此，因为这些蔬菜内含有各种维生素，还有少量水分，由于炒菜一般都是旺火速成，受热时间比较短，先放盐，可使蔬菜内部水分溢出，让其他调料渗透到蔬菜内部，而又不使蔬菜内部的各种维生素受到破坏，保持蔬菜香、鲜、脆、嫩的特点。除此之外，还有些菜肴需要先煎炸后放盐，如油氽花生米，干炸龙虾片等氽炸菜，因这些原料多半是干制品，无水分，原料组织细脆紧缩，如放盐过早，，咸味就不能渗透到原料组织细胞内，使菜变得淡而无味。只有通过油炸，才能促使原料细胞松散，盐才能渗透到原料组织细胞内。油氽花生米、干炸龙虾片等氽炸菜需后放盐，这样吃起来才会香脆、咸而不腻，是下酒的佳肴。当然，盐对各种烹饪原料，各种蛋白质的影响是不同的，因此，放盐的迟早，应根据菜肴烹饪的具体情况灵活掌握，这样才能使您所烹饪的菜肴色香味俱全，且又不失营养。

　　丁杏芳