天府之国千重味，巴蜀山水麻辣倩；三蒸九扣贵宾迎，精点小碟乡土情。

　　川菜拥有悠久的历史，长期来得助于大自然的孕育，丰富的物产资源伴随着各个民族多彩多姿的生活习俗，创造了独特而又内容无限的巴蜀风味。川菜对使用辣椒特别精到。康熙二十二年（1683年）在对海外的贸易禁令解除后不久，辣椒开始从中南美洲传入中国。对于日照时间较短、湿度较高的巴蜀地方百姓来说，辣椒被视为贵重和稀缺的珍品用于高级烹调素材和上等的调味品中，逐渐被广而用之。聪明的川厨把辣椒炒成焦状，加上荔枝调和辣味，制成“宫保”汁炒鸡丁。又使用泡菜和辣椒混成甜咸酸辣，再加入姜蒜调成别具一格的鱼香味。有名的郫县豆瓣与泡椒密制成“家常”味的豆腐，品尝时时而淡味轻点，时而酱辣穿透，微留甜意，回味不已，彰显家常风格的甘美。在川菜烹调中，辣味的效果犹如多层次立体的释放，麻和辣、强和弱变化莫测。辣味的运用，可由点、线、面巧妙变化。鲜辣、甜辣、麻辣、酸辣、香辣、淡辣等等，都能使口感清晰分辨出清爽的余韵，却又非言语可以表达的刺激，可见川菜厨师的技能和造诣。

　　值得一提的是，川菜还创造出独树一帜的“怪味”。“怪”很难描述和表达。如果说，可以用音乐描绘大味若淡的清新曲高，宛如聆听江南一绝的“丝竹小曲”。而“怪味”就是整支乐队共鸣的“交响乐”。“怪”也是非传统、非正规、非平常且新和异的创举。如果说谦虚的称谓是“怪”的话，满意的赞叹就是“妙”。“怪味”集所有的美味展现异彩，我想这大概就是味觉创意的极限了。

　　川菜不仅品种丰富而且可适应各种风格层次，形成五个完整的独立菜式，这就是：“筵席菜式”、“三蒸九扣菜式”、“大众便餐菜式”、“家常风味菜式”和“民间小菜式”五种。

　　享有盛名的“筵席菜式”，有一品熊掌、一品海参、樟茶全鸭、鸽蛋肝膏汤、干烧鱼翅、开水白菜、干烧岩鲤、清蒸江团等饮誉全国的传世川菜；又有熊猫戏竹、孔雀开屏、推纱望月、出水芙蓉、蝴蝶牡丹、玲珑鱼脆等雕工精致、满堂喝彩的压轴名菜。

　　“三蒸九扣菜式”源于四川街巷村落冠婚葬祭等礼典中，通常所采用的“八大碗”、“九大碗”以大碗大桶装菜盛饭，大鱼大肉、汤足量大，素朴无华、经济实惠。最知名的就是：酥肉汤、楂肉、扣肉、扣鸡、扣鸭、肘子等。

　　“大众便餐菜式”往往制造简单迅速、量大价廉，最具代表性的便是：宫保鸡丁、渔香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等。

　　“家常风味菜式”则是任何普通家庭都能出色表演的回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、河水豆花和毛肚火锅等等。

　　大众化的“民间小菜式”更是具有浓厚乡土风味、家喻户晓的夫妻肺片、灯影牛肉、麻辣牛肉丝、毛牛肉、棒棒鸡，这些小菜经常在街头巷旁香气扑鼻，过客无不大盆小碗、豪饮如醉。

　　四川菜是中国四大流派之一，在世界各地广为喜好，遍地开花。