芡实价格高企，并非商家炒作，盖缘于收获困难：每年白露至霜降之间，是芡实的采集季。芡实盛产地区，采集方式稍有不同，北方基本是一次完成，而南方大多分为两次进行。届时，芡农乘着小船或木盆进入池塘，或用刀具收割，或捞取已自行开裂浮在水面上的芡实。总之，全靠人工，烦难之极。

　　这还没完。采下的果实要放入清水淘洗，浸泡，然后用刀将外面的种皮削掉，取出种仁，晒干，才告一段落。

　　在江南一些古镇上，我们常常可见一些老太或中年妇女坐在板凳上，怀里拱着一只竹笾，很有耐心地在剥芡实的外皮。这是很困难很无聊的工作。由于效率低下，再加上采撷难度高，难免昂贵得让人咋舌。有一次我忍不住向一位老太询价，回答是“九十元一斤”，而且讨价还价的可能性是零。如果不想假手他人，亲力亲为，把剥去种皮看作乐趣，那么带皮芡实的价格并不高，十几元而已，但由此付出的代价是：手指疼痛，指甲松动，一小时只能剥十几颗……

　　其实，那些正在剥着芡实外皮的老太太或中年妇女，才不会蛮干呢！你看，她们右手拇指上戴着指套。这种专为剥芡实而设计的指套，前端扁平，还镶着一块铜片。铜片当是硬壳尅星。芡实被撬开后，其中白色的芡实幼嫩而柔软，稍事用力，便挤成一摊“浆糊”，非得用力恰到好处而无以将之完整取出。

　　当然，动用专门的机器来代替人工去皮不失为较好的办法，但必须忍受“玉石俱焚”的折磨。

　　在同里、南浔、周庄乃至朱家角等古镇，随处可见当地人在售卖类似云片糕的芡实糕。开始我以为它不过是米糕里面掺杂一点芡实做做样子，相当于日本清酒里面撒些金箔就可以称之为“金酒”一样。后来有人告诉，芡实糕还是很有含金量，芡实权重达百分之九十。可以了嘛。

　　江南一带，夏季消暑佳品绿豆汤里出现芡实的影子极其正常。用芡实来熬粥，更是稀松平常。

　　可能不少人以为芡实是南方水网地带的特产。这是片面的。事实上北方很多地方都有芡，至于芡实是否被重视、被有效利用，则另当别论。

　　至少，从前清宫皇室里，风行吃含有芡实的粥。金寄水先生《王府生活实录》云：“北京的腊八粥，向有粗细之分。凡是豆、枣相掺，米、果同煮，出锅后，撒些青丝、红丝，再放上红糖、白糖，就万事俱毕的，这是粗粥。细粥则不然。《燕京岁时记·腊八粥条》写得比较具体。要熬那种细粥，不仅费钱、费事、费时间，而且擅此道者不多，普通人家也置办不起。”“细粥，又名‘全粥’。粥米约计十种：即莲子、芡实、菱角、薏仁和粳米、江米、大麦米、高粱米、黄米、小米。用熬成的红江豆、红小枣二汤煮以上诸米，耐火的先熬，易熟的后放，使粥色纯红，不见一豆，故称‘细粥’。”可见北方对于芡实的认识是到位的。美食家唐鲁孙曾记：旧时北京的一些知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米，合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，作为达官贵胄们下酒的冷盘，消夏祛暑。亦可佐证。

　　芡实入菜也非常普遍，已经形成了一种特色。苏州人烧蜜汁火方，里面要加一点莲子或芡实，色彩漂亮，营养丰富；老鸭汤里也要放几颗芡实，药膳的分量无形中加重了。而在广东人的老火靓汤中，芡实也是角色之一，全赖它的药补功效独特。

　　虾仁炒芡实，看上去就让人赏心悦目，齿颊留香。其吃口之清新至极，不可言传。

　　听说过“大蚌炖珍珠”这道菜吗？据说，这是曹雪芹年轻时到苏州姑父家小住时创制的:把雪白滚圆的芡实塞进鲫鱼肚子里上笼屉蒸。蒸后的鲫鱼极像河蚌，而芡实简直就是珍珠了。天才曹雪芹就给这道菜起了个名字——大蚌炖珍珠。

　　我吃过的名菜不少，“大蚌炖珍珠”却始终无福消受，也不知哪个大厨能做。查《红楼梦》，里面倒是提到过芡实:“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。又说道：‘这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝。’”（第三十七回）但似乎找不到“大蚌炖珍珠”的影子。难道“大蚌炖珍珠”，也只是一个“梦”吗？