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2017年02月09日 星期四 放大 缩小 默认   
地方风味春宴菜(上)
钱桂华 木子
  文 / 钱桂华

  本版选图:木子

  虾子大乌参

  【上海】 将整只大乌参用炭火烧烤,至外皮呈焦色取下,用刀刮去硬壳,再浸发至软洗净,放在漏勺中入热油锅炸至皮上起泡时捞出沥油。锅内留油少许放大乌参,加绍酒、酱油、肉汤、白糖、红烧肉卤、虾子加盖,用大火烧沸后转用小火焖烧五六分钟,最后用大火收紧卤汁,下湿淀粉勾芡淋上葱油炒和,撒上葱段即成。

  三不粘

  【北京】 鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水一起搅打均匀过细箩,锅置中火上放猪油烧热,将调好的蛋黄液倒入,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时随即一手徐徐加熟猪油,一手不停顿地搅炒。炒十多分钟直到蛋黄液与油融为一体,变得柔软有劲。

  龙井虾仁

  【浙江】 虾挤出虾仁反复洗三次,使虾仁雪白洁净,沥干水分,加盐、味精、蛋清、干淀粉拌和上浆。锅烧热下猪油五成热时放虾仁,并迅速用筷子拨散,倒入漏勺沥去油。将虾仁倒入锅中,并迅速倒龙井芡汁和茶叶一起入锅,烹酒、加盐、味精颠炒几下,出锅装盘即成。

  孔府一品锅

  【山东】 海参片成斜刀片,鱼肚切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片、玉兰片切成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片;豌豆苗放入沸水中烫过捞出,冷水过凉,鱿鱼卷用鲜汤汆过。“一品锅”内用粉丝、白菜、白煮山药放入锅内垫底,将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分摆在上面。再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在间隔处摆成一定的图案,加鸡汤、绍酒、精盐上笼用大火蒸2小时左右取出,配上豌豆苗上席即成。

  清炖蟹粉狮子头

  【江苏】 夹肥夹精猪肋条洗净出骨去皮,将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒状,用酒、盐、葱花、姜末、干淀粉、蟹肉拌匀后,分成六个大圆团,将蟹黄分别镶入肉圆上,放在汤碗里上笼蒸50分钟,使肉质中油脂溢出。切好的青菜经热油锅煸炒至翠绿色,盛入锅底放一块熟肉皮(皮朝上)的砂锅内,再放蒸好的狮子头和肉汁,上面用青菜叶子盖好,烧沸后转用小火炖20分钟即成。食用时揭去青菜叶,连砂锅上桌。

  太极芋泥

  【福建】 槟榔芋头去皮,每个切成4块放在盆里,加清水上笼蒸1小时取出,放在砧板上用刀压成茸状,拣去粗筋装碗,加白糖、猪油、清水,搅拌均匀装盘抹平,再蒸1小时取出。红枣去皮核切碎分成两份。冬瓜条切成米粒状。红枣装在碗里加白糖,上笼用中火蒸5分钟取出。锅烧热放猪油,下红枣用小火炒,搅拌成糊状后浇在芋泥一边,再用冬瓜粒、樱桃在芋泥上面装饰成太极图案即成。

  腊味合蒸

  【湖南】 腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入瓦钵内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞。腊肉切成片,腊鸡、腊鱼分别切成与腊肉长段相同的条。将腊肉、腊鸡、腊鱼皮朝下分别摆放在汤碗中,加猪油、白糖、味精调入肉汤中,倒入汤碗内上笼蒸烂即成。

  镶金钱发菜

  【陕西】 发菜洗净,鸡脯肉斩茸后,用鸡蛋皮将发菜、鸡茸卷起,入笼蒸透取出,切片成金钱状,装入汤碗,再浇鸡汤即成。

  虾仁笔架鱼肚

  【湖北】 香菇去蒂洗净切片。鸡蛋摊成薄蛋皮后切成粒。白木耳清水浸泡后取出控干。干鱼肚洗净抹干入油锅涨发后盛入钵内,放入五成热的温水中浸泡约15分钟,加纯碱和适量的沸水清除油腻。如此反复用碱捏,再用温水洗透3次,取出挤干水分,切成4.5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片,放在清水钵里漂净。锅烧热放猪油下姜末稍煸,再将鱼肚下锅加鸡汤、虾仁、香菇、白木耳,一起烧煮3分钟再加酱油、精盐、味精、葱段烧沸,湿淀粉勾米汤芡,淋上猪油起锅盛入汤锅内,撒上蛋皮粒、胡椒粉即成。

     
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