汤炒，又称开炒、热炒，为徐泾当地婚丧嫁娶必不可缺的菜肴。不起油锅，将几样原料放入事先熬制的吊汤中，几分钟后勾芡，即起锅装盆。听来简单，但每一步都需功夫：荤素搭配的原料囊括山珍海味，吊汤的制作又分高汤和清汤，勾芡助味、保证脆嫩、突出主料、增加色泽，配合得当的翻勺手艺，这一道菜才算圆满。

　　徐泾汤炒历史悠久，今年101岁的王惠芳回忆，自己小时候便跟随父母在蟠龙吃过酒水，当时就有汤炒；蟠龙老书记张伯良坦言汤炒从小吃起，炒鱼片、炒肉片、炒鸡丝，食材全靠乡下养。过去，乡下办酒水都在冬天。数九寒天，汤炒一来，碗盏调羹叮当作响，一勺下去，口感热、肚里暖，亲眷邻里间的家常都氤氲在这团烟火气里。

　　说起徐泾汤炒，擅长这门手艺的高手大有人在。上世纪30年代初，蟠龙南街的沈洪楼和迮庵的沈阿小是“烧么事的头头”，子承父业的沈小二也凭着这门汤炒手艺进了机关食堂。他介绍，解放前汤炒就分本炒和客炒，本炒就是家里、地里、河里的食材，客炒是开洋、干贝、海参等，办酒水“出客”的都是八菜八炒四点心。

　　2011年，徐泾镇烹饪协会成立，开展各式“汤炒”烹饪赛、饮食文化交流，人气十足。“过去生活条件有限，一方面想要节约，一方面尽力丰富，师傅就教我们把煮下来的鸡汤、骨头汤、猪心汤都提留起来，等沉淀后再落壶烧，再提再烧，好汤要提留三次，就是现在说的吊汤。”徐泾烹饪协会会长王勇说。

　　王勇“师承”奚伯祥，奚家“汤炒”手艺至今已传三代，从子辈孙辈传到亲眷邻里，跨越“家族”门槛后愈发壮大。如今，徐泾镇擅长“汤炒”的厨师不论师承遍地开花，一路沿袭一路创新。

　　为弘扬本地菜系，徐泾镇编纂出版了《徐泾汤炒四十例》，图文并茂地介绍制作汤炒的基本技艺。徐泾汤炒，这道舌尖美味，经过传承与弘扬，正成为青浦、闵行等地区宴席上的“特色菜”。

　　本报记者 范洁 通讯员 袁丹凤