芥菜，纠结的菜。尴尬在味，辛辣，不近人情；疙瘩在形，叶缘锯齿状，或叶或茎或根多畸变隆起成球状。因而，古人这样形容芥菜：“芥似菘而有毛，极辛苦。”又是这样为芥菜释名的：“其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”

　　芥菜有多种。《植物名录图考》云：“老圃所常艺者两种耳：其棵大根小者曰辣菜，根大叶瘦者曰芥圪塔，亦曰大头菜。”我以为“辣菜”就是雪里蕻菜一类，属芥菜中的“辣妹”，干净利落又出类拔萃。

　　雪里蕻菜，见雪尤靓，简称雪菜。枝叶秀颀，素面朝天；菜色青翠，似青苹果蜡染。雪菜是骨感美少女，不在乎缠绵，而在于热情奔放直奔目标——小雪腌菜，腌成最出众的雪里蕻菜。

　　新鲜雪菜腌上十来天，成碧青辛辣的“鲜雪菜”，用来炒小草鸡块，其鲜爽劲，唯菜花塘鳢鱼放汤堪比。待到腌熟，呈鲜黄色，水盈盈亮汪汪，那么无论与何种“荤腥”相染，均鲜美得让人眉飞色舞。动物内脏俗称“下水”，上不得台面，但只要腌雪菜一搭救，作“炒什件”，立马成味蕾宠儿。典型的家常菜“雪菜炒小肠”，我从小吃到大，总不厌。而一碗宽汤的雪菜肉丝面，则让江南的味道如细浪浣纱，荡漾舌面。

　　雪菜应和了“雪”，芥菜中的老大姐瘤芥菜则不在乎“风花雪月”。当年母亲所种的芥菜基本为瘤芥菜，三四月份上市。对应于雪菜的清秀，瘤芥菜称得上体态丰满，汁水饱满。

　　就像油菜之于青菜、白菜剪不断理还乱，同属十字花科芸薹属的芥菜一族关系亦纠缠不清。笼统地说，有叶用类，如雪里蕻菜、瘤芥菜；有茎用类，如榨菜、多头菜；有根用类，如大头菜。这些芥菜类蔬菜，鲜食，相对逊色；然一腌制，别开生面，出奇制胜，当刮目相看。

　　重头戏为榨菜。榨菜曾是我年少时最神往的腌制品之一，属远方与高端。我们买到与吃到的榨菜，是腌制在一种瘦长形的陶器中的，这种陶器叫绍兴甏，也用来酿制绍兴黄酒。沾满辣酱的榨菜，则表皮深碧发亮，用力掰开，里面滋润白嫩。这样的榨菜，脆生生，滋味十足，夏日佐以大碗白凉粥，爽口、开胃，那种酣畅淋漓，绝非精致小包装榨菜丝可同日而语的。我们名之为“大头榨菜”。惭愧的是，到今天我还没有一睹地头生长的榨菜。搜索资料，大致画像为：一团肥硕的青球块，紧贴地面，球块上面伸展一丛肥壮的绿叶。菜农亲热地称之为大肚青菜头，学名茎瘤芥。榨菜炒肉丝或榨菜肉丝汤，急就章大众菜肴。

　　记忆最奇特者，当为大头菜。学名芜菁，生青时分，唤作洋大头菜。这个“洋”字有意思：一是表明原非本土产；二是告诫直接鲜食，可能“水土不服”。腌制的大头菜有两种，一种“湿”，分量重，酸爽；一种“干”，紧实甘香，相对昂贵。生食，前者快感且便宜；作汤或炒食，无疑后者胜出一筹，因而又称作“香大头菜”。

　　“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”这是苏轼谪居岭南时所咏。芥蓝，介于“芥菜”与“甘蓝”间。不知是否有意，摊主把它放在莴苣旁。形似而色异。于是，记住了还有这一种芥菜的亲戚（不作科学论证），广东产，又写作“芥兰”。

　　十日谈

　　植物中的蔬菜

　　责任编辑:贺小钢

　　甜津津、嫩生生、滑溜溜，正是茭白的鲜爽味。