浓油赤酱的来源你知道吗？已故本帮菜大师李伯荣说过，“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜”。你并没有听错，作为上海本帮菜三大支柱之一的浓油赤酱，脱胎于新安江上游的古徽州，即屯溪、绩溪、休宁一带。

　　探源头 本帮吃出徽州味

　　上海，原本是一个小渔村，鸦片战争后开埠，正是徽商最繁盛的时期，大批徽商涌入上海，黄浦江上的各色货轮一直延伸到江心，各类船只穿梭不停。

　　在此之前，上海传统人家还保持着老八样、十大碗的本土饮食风格，可是徽商的根在徽州，口味也在家乡，为了吃到家乡的味道，大大小小的徽菜馆在上海各处如雨后春笋般开门迎客。久而久之，在这样的背景下，浓油赤酱和上海本土风味来了次最亲密的拥抱，加上糟货，成了本帮菜的三大核心，并一直延续至今。

　　当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火的要求简直苛刻。当时用的是地产的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，渐渐的，浓油赤酱成为了上海菜中最为显著的特点。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是锅烧河鳗、红烧肉、红烧鱼等。

　　从创于1881年的大富贵酒楼，依稀可见上海菜的根源所在了。 

　　寻风味 经久不衰上海味

　　如果说网红店只属于年轻人，那么你就大错特错了，一走到中华路梦花街路口，很远就能看到很长的人流在排队。没错，这里就是大富贵酒楼了。从开门到休息，人流如织。

　　上海大富贵酒楼是一家中华老字号的酒楼，始于光绪七年，是沪上历史最久、名气最响的徽帮菜馆，主要经营各式特色徽菜。1881年由邵运家等安徽老乡合伙开设，原址在老西门，因所在地本是“丹凤楼茶园”，故名“徽州丹凤楼”。1940年改名“大富贵酒楼”，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。

　　改革开放以后，大富贵几经改建，旧貌换新颜。

　　现今大富贵烹制的菜肴，既保持了正宗徽菜的传统特色，又根据上海消费者的需求不断改进、创新和发展，如改进重油重色、注意口味的适应性等！

　　大富贵经营的徽菜有100多个品种，主要名菜有“金银蹄鸡”“绩溪臭鳜鱼”“粉蒸肉”“刀板香”“干锅炖”“文蒸山笋”和“徽州鳝糊”等。　　　　   陈骏