在上海菜的上菜顺序上，“腌笃鲜”登场的时段，大致与浪漫派话剧里男女主角最后双双相拥谢幕的时间差不多。最重要的结局，最美好的结果。

　　腌笃鲜，来源于徽菜，上海开埠之初，正是徽商最繁盛的时期，当年徽州商人遍布天下，于是徽菜馆陆续出现，推动了徽菜的发展。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸的猪肉按照5：3：2的比例一起煮的汤。要问在上海，哪家的腌笃鲜最值得期待，那一定是大富贵酒楼，因为，他们就是做徽菜的。

　　作为一道江南地区的名菜，“腌笃鲜”这三个字，乍一看，会让不熟悉的人不知其所云，但明白字眼的含义后，就会知道这道菜名真是再直白不过。“腌”指的是咸肉，有了咸肉，好似加入陈酿，岁月的浓醇让汤多了味觉的层次感。“鲜”指的是鲜肉和笋，若只有猪肉的丰腴，只怕登不上大雅之堂，但有了笋，立马儿变得大不一样。

　　“腌笃鲜”这道菜出现在江南的春天，是恰如其分的：春节前家家户户自己腌制的咸肉，经过了一个冬天的风吹日晒，积攒了馥郁的肉脂香味，只待在中火炖煮中，把一身的鲜香释放。新风咸肉经过一初春的冷风吹过，冰霜结过，成色与味道都变得绝佳，是腌笃鲜的灵魂，汤头的鲜醇厚重全取决于它。

　　而此时，也正是春笋长成的好时节，最为细嫩，水分最为充足，用手掐一下根部能掐的出汁水来，甜美得不像话，让人意犹未尽，清爽脆嫩，放在腌笃鲜里，也成为了重要的主角。据说大富贵酒楼对于笋有着严格的要求，那就是尽管安徽多山地，竹林随处可见，但他们更偏爱浙江的笋，因为经过反复考察，浙江的笋水分更高，入口更脆，炖汤更好，吃口更鲜。

　　准备好食材，那么最后一步就是“笃”了，先将鲜猪肉与咸肉，冷水入锅汆烫一下捞出切成肉块，而后将春笋切成小块。锅内加冷水后，一同放入鲜、咸猪肉，春笋及葱姜料酒，开大火煮至沸腾后，转中火，让其始终保持沸而不腾的状态，一小时后即可出锅。如果你喜欢吃百叶结，那么可以提前用开水浸泡好，出锅前5分钟放入即可。有条件的放上点火腿、蹄髈、用老咸肉代替新风肉那风味更不用说了。

　　盛上一碗热腾腾的腌笃鲜，喝上一口汤，吃上一块肉，最后是浸满味道的春笋，这也是春天的味道。 

　　容二