徽州臭鳜鱼的制作过程与“酿造”有相似之处：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。时间无法标准化，全凭师傅的经验，据说腌得最好的臭鳜鱼，鱼身会有淡淡的铜绿色……
红烧臭鳜鱼烧好后远远就能闻到有股似臭非臭的味道，但只要你敢于下第一筷，那么吃着肯定很香。鱼肉排列的很紧，但入口又很嫩，鲜香透骨，你用筷子扒一下鱼肉，一瓣一瓣的像蒜瓣一样，落了下来，鱼肉和鱼骨立刻就分离了。
很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。 东马
