春天,桃花流水,是吃江鲜的最好时机。张爱玲曾说过人生有三恨,“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完”,足见张爱玲对鲥鱼的喜爱。苏东坡对鲥鱼的美味更是不吝溢美之辞:“南有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”想必尝过鲥鱼的人,都会被其丰腴鲜美所深深折服。如今在位于陆家嘴的懿餐厅,可以吃到由淮扬菜师傅所料理的鲥鱼。
鱼中仙子 春季最佳
吃过鲥鱼的都知道,品尝鲥鱼是与众不同的,毕竟带鳞同食的鱼寻遍全球也没几条。鲥鱼一生中大部分时间生活在海里,只有每年春天,积攒了一年能量的鱼群会进入江、河上游进行产卵。这时候的鲥鱼是最肥美的,因此每年春季,是吃鲥鱼的最佳时机。
春季品鲥鱼,鱼鳞最美,丰盈的鳞下脂肪,细腻如玉的鱼肉,鲜香的口感,让鲥鱼的每个部位都鲜味十足。而这则和鲥鱼的性格有关,据捕鱼人说,鲥鱼天性脾气暴躁,遇到狭窄闭塞或棱角之处就会迎头撞击。可是自己却又无比自恃清高,旁人触不得其鳞片,一旦触及鳞片,立刻不动了,迅速将精华锁在鳞下,娇贵如红楼黛玉,是一个极大的矛盾体。
鲥鱼为产卵储备了极其丰富的脂肪藏在鱼鳞之下,进入淡水区后鲥鱼通常就不吃食物了,全靠消耗体内积蓄的脂肪,故而江河入海口处的鲥鱼脂肪最多,口味最佳。清蒸上桌后,用筷子掀开鱼鳞后最肥美的部分也就呈现出来,鱼肉中的油脂渗出,口感绵软。
清蒸鲥鱼 最显本味
懿餐厅,做的是新淮扬菜,来自南京的大厨,料理起江鲜自然不在话下。懿餐厅的清蒸鲥鱼只用简单的葱姜清蒸,为了突出鲥鱼最原始的清鲜。刚刚出锅的清蒸鲥鱼,用筷子挑起一块鱼鳞送入口中,鲜香无比,鱼鳞下鱼肉白璧无瑕,细嫩鲜甜,鳞片脂香四溢。清蒸之美不仅在鳞,而在于这股久久散不去的鲜味。鲜到骨子里去,就连鱼刺都值得花时间抿吮,真是“宁吃鲥鱼一口,不食草鱼一斗!”
品尝鲥鱼还离不开一个好耐心,将鱼刺一根根挑出,然后整块鱼肉白生生地浸润在蒸出的汤汁里,夹起来,不烂不散,鲜香逼人。一口塞进嘴里,细细咀嚼,爽口而不腻,柔嫩而有韵味。如此这般吮鳞、吃肉、抿骨后,才算将这鲥鱼的鲜美尽收腹中,没有辜负了这好东西。
吃完鱼鳞、吃完鱼肉、舔完鱼骨,会吃的食客想必还是不过瘾,这时要上一碗米饭,将盘中最后的一点鱼汤拌饭,一口气吃完,方才满意。 陈骏