A21:夜光杯
     
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萨其马
西 坡
  西 坡

  萨其马,审其名,闻其音,观其形,品其味,以及不见诸传统中式点心铺而多呈现于西饼屋或食品店、超市,故常常被目为西式糕点。然而,它却是不折不扣的传统中式糕点!

  “萨其马”之名从何而来?传说很多,比较靠谱的是:当年努尔哈赤手下有个将军叫萨其马,他总是随身携带着妻子给他做的一种糕点。这种糕点味道既好又耐饥,还因储存期长,十分适合于野外行军。有一次,努尔哈赤品尝了这种糕点之后,大加赞赏,号令全军都要携带,并把它命名为“萨其马”。

  人们往往以为萨其马为京师传统名点。其实不然。萨其马之原产地,大抵不出从前抚顺、盛京一带,那里正是努尔哈赤的老巢。游牧民族擅长调制奶品,一枚可口的萨其马的主要特征,奶油味必须足,可以佐证。这也是萨其马被大多数人误为舶来品的原因之一。是故,与其说它是老北京的传统名点,不如说是满族人入主燕地后的附属品。

  乾隆时的《御制增订清文鉴》食物部饽饽类中收有“糖缠” 条目,而且用了满语标注(sacima),意近“切糕”。光绪时出版的《燕京岁时记》更明确地说:“京师食品亦有关于时令。十月以后,则有……萨齐玛,乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食……”王世襄先生曾经请教老朋友启功(满族)“萨其马”的来历,启功先生告诉他:“《清文鉴》有此名物,释为‘狗奶子糖缠’。”狗奶子为何物?北方常见的野生枸杞也。可见,最初萨其马上面撒的是枸杞。而“糖缠”确切的定义,是一种用糖和果仁作主要原料制成的食品。应当说,满足这个条件的食品很多。《御制增订清文鉴》中提到的“糖缠”,是指白面用芝麻油炸后拌上糖稀,再放入芝麻而制成的糕点。这就很接近于现在的萨其马了。当然,如今以掺杂葡萄干、瓜子仁为多。

  据说,北京时期的鲁迅,最喜欢吃的糕点就是萨其马。我推想,其中一个重要推手是萨其马的甜——鲁迅嗜甜如命。由于过分喜欢吃糖,鲁迅20多岁时牙齿已缺损,50岁时已是一口假牙了。

  重糖,是传统萨其马的又一标识。从蜂蜜、饴糖到冰糖、白砂糖……都是制作萨其马的基本材料。说起来,如今风行的“焦糖萨其马”,似乎标榜了避“重”就“轻”,但无非是换了件马甲而已。

     
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