芹菜海带拌鸭丝

　　芹菜、海带洗净后入沸水焯熟，切成丝；鸭肉用盐腌1小时，取出后加料酒，上笼蒸熟，取出撕成细丝，三丝同放盘中，调入盐、糖、香油、味精、宴会酱油，拌匀即成。

　　橘皮扒鸭条

　　橘子皮加水煎两次取浓汁备用；鸭肉切条；炒锅放油烧热，下葱、姜、大料煸炒，烹入料酒，加高汤、酱油、白糖煮沸片刻，去调料；放入鸭肉条，微火焖透；移旺火上加味精；再将湿淀粉用桔皮浓汁调匀后徐徐淋入，推匀，淋香油、撒葱花出锅。

　　丁香卤鸭

　　鸭子一只宰杀清洗干净；丁香、肉桂、草蔻（中药店有售）各5克共煎水两次，每次20分钟，共取液汁3000毫升；将鸭和煎出的汁同入锅，加拍松的葱姜块，用旺火烧沸后改用文火煮至六成熟捞出晾凉，再将鸭子入卤汤锅用文火卤熟捞出；卤汤锅再加适量冰糖烊化后加盐、味精，下入鸭子，边翻动鸭、边向鸭上浇淋卤汁，至鸭身色红亮捞出，淋香油即可食。

　　荷叶鸭子

　　将鸭肉切块，剁碎大料，与糯米一同炒熟后研成糯米粉；将酱油、料酒、味精、葱末、姜末、胡椒粉等调入拌匀；荷叶洗净后切成四块，将浸好的鸭肉放入，用荷叶包好放入盘中，用旺火蒸2小时即成。

　　清汤芙蓉鸭

　　将熟鸭脯肉切成一寸长的丝；熟火腿切小片。桂鱼肉剁成茸放碗中，加鸡蛋清2个、料酒拌匀，再加精盐、味精搅匀，再入鸭肉丝拌合后团成圆球，放入抹熟猪油的盘中上笼蒸6分钟至熟取出；将鸡蛋清2个放入盘中，打成泡沫状蛋液，将火腿片、香菇丝、香菜叶摆到上面，然后将蛋液滑放到鸭丝圆球上，上笼用小火蒸3分钟取出，放入汤盆中；炒锅置旺火上，加入鸭清汤，调入料酒、盐、味精烧沸，撇去浮沫起锅，淋上熟油即成。

　　莲藕鸭块

　　莲藕洗净去皮切块；鸭肉洗净切块；锅置火上，加食油烧热，下葱、姜爆香，入藕及鸭块略炒，加黄酒及少许水炒匀、烧沸；改用文火焖至烂熟，调入盐、白糖、味精炒匀盛盘。健脾补心，利水消肿。

　　李德复

　　本版选图：小夫