燕窝：清水稍加涮洗，放在80℃热水内浸泡2小时至松软后拔毛，再换100℃开水焖发1小时即可。

　　鱼肚：（1）油发：用温油炸。油温不宜太高，以免外焦里不发。然后用碱水脱油，再用稀醋酸中和残留的碱，最后清水漂洗即可。（2）盐发：拌入热盐在锅里干炒。（3）水发：用开水泡软。以慢火煮焖，反复2次共达8小时左右，直至用手指一捏即透便成。

　　干贝：用清水冲洗后，开水浸泡1小时，揭去贝柱筋，入锅稍蒸即可。

　　鱿鱼：清水泡软后用30%的碱水浸泡4—6小时，待鱼体膨胀后清水漂洗脱碱即可。

　　银鱼：用温水泡软即可。

　　鲍鱼：洗净后放入70℃的热水中浸泡4小时，然后换水（水中硼砂以每公斤鲍鱼干加硼砂15克为宜），用文火煮2小时，离火后继续在热水锅中浸泡，第二天仍以清水文火煮1.5小时至鱼体无硬心而有弹力，表里软化程度一致时为止。

　　文 / 李德复