不是随便什么菜都可称年菜，年菜也不是一成不变的。

　　小时候家境窘迫，父亲出来工作，爷爷奶奶一直生活在莘塔农村老家，记事起，年廿九爸妈就带着我一早从铜罗乘轮船到芦墟，再乘航班到莘塔，在泥泞道路的尽头等着望眼欲穿的奶奶。年菜是我们最重要的行李。

　　那些年，一只风鸡、一条咸鱼、几根酱猪尾、一副大肠和一个猪头是年菜的主角。鸡宰杀后挂在屋檐下风干，鸡血和鸡内金也不舍得扔掉，鸡肠鸡心鸡肝和鸡肫统称时件，那会儿没有冰箱，时件在铜罗就和着青蒜炒炒吃了；咸鱼用青鱼背开腌制，晾晒。鱼内脏中能吃的部分和雪里蕻腌菜一起打牙祭，鱼鳞熬煮后吃“冻水”。妈妈在信用社工作，单位和食品站关系不错，入冬后就买猪尾巴做酱猪尾，临近年脚又开后门买来猪头和大肠。用镊子拔尽猪头上的毛，是我寒假里最喜欢做的功课。那时我家已经用上了不用风箱的烧柴灶头，一个猪头放在锅里满满当当，煮熟把骨头拆解下来，这时才可以去啃残留在骨头上的肉解馋。年后，猪骨头卖给供销社的采购商店，换回的钱可买铅笔橡皮。猪耳、猪舌与猪头肉一起加酱油、八角和桂皮烧煮，分装饭盒中，锅里剩下的肉屑和肉汤盛在搪瓷杯中，做猪头冻糕。

　　在吴江，过年吃猪大肠隐含“常常利市”的口彩，“利市”两字出自易经，本意是好买卖和好运气，也有节日、喜庆所赏喜钱的意思。冬天翻大肠是脏活累活和功夫活，在温水中不断翻洗，间以盐、醋和砂糖按摩，洗去黏液和大肠的臭气。烧得差不多时，妈妈将自家腌制的雪里蕻切末与大肠一起烧，既减轻了特殊的异味，又使味道当得起“肥鲜”二字。

　　后来，生活日益富裕，年菜慢慢形成了鸡汤、八宝鸭、酱蹄髈和全鱼等四大件格局。各路人马陆续抵达时，开始氽荠菜鲜肉馅的春卷，妈妈将氽春卷的活安排给媳妇，把可以表现刀功和调味功夫的机会留给了我，白切肚片、拌黄瓜、黑干马兰、爆鱼、辣白菜、萝卜丝海蜇皮，四大件提前烧好在焐锅里保温着，与油爆虾、如意菜、炒虾腰、洋葱炒鳝丝、雪菜烧小肠以及由香菇黑木耳香干黄花菜组成的炒素间隔着上，中间还有蒸得沸汤百滚的血糯饭或八宝饭。

　　鸡汤在后半场变成了暖锅，随烧随吃随添菠菜、粉丝、油豆腐、蛋饺以及超市买回的肉圆、虾滑。再后来，买不到好的草鸡，就在宽汤八宝鸭上动脑筋。买回肥光鸭，去骚尾，洗净，灌入八宝馅心（莲子、香菇、笋丁、芡实和糯米各25克，白果、栗子、鸭肫各50克，猪肉100克。鸭肫、香菇、笋丁、猪肉、栗子全为豆丁状），缝合鸭腹，用丝线将鸭翅鸭脖及腿脚扎紧。与一对鲜猪爪一起焯水预熟，在下午3时左右放入大号砂锅，加葱姜酒酱油盐，大火烧开，文火焖烧3小时，上桌前浇葱油煮开。

　　元宝酱蹄、如意菜和八宝鸭是我家的代表性年菜。酱蹄髈工艺复杂在腌制而非烹煮，白煮蛋去壳与酱蹄髈同煮，成为酱煨蛋，形似如元宝，讨口彩为元宝；黄豆芽形似如意，故称。黄豆芽与韭黄、肉皮合烹，爽脆鲜香。年菜制作要是太过复杂，就难于在家中传承；要是和平时一般，又凸显不出年菜之重要。所以，八宝鸭因鸭肉酥烂、八宝香糯、汤浓不浑和肥而不腻成为我家年菜的重中之重。

　　十日谈

　　我家的年菜

　　我家还是讲究：亲友围坐家常菜。明请看本栏。