文 / 顾珠英

　　红烧江鳊

　　取鲜江鳊鱼1条，去鳞，宰杀剔除内脏等洗净；在鱼身表层抹适量食盐、味精和炸粉，腌制半小时；再将江鳊放烧热的油锅内煸至两边呈金黄色，装盘备用；热锅内放入适量食油，将葱白、蒜片等爆香，再放入适量清水和你喜欢的调味品（如豆瓣酱、料酒、老抽、醋、糖等），勾兑成芡。再将鳊鱼放入锅内，焖10—15分钟，使各种调味品完全融入，待鱼熟后，再放生葱段、香菜等佐料，即可装盘。

　　蒜香鱼回鱼

　　取鱼回鱼1条、大蒜、金针菇、豆豉酱、大葱、小葱、姜片、红辣椒、啤酒、油盐等均适量；将鱼回鱼切成小块备用；烧锅开水，加入少量的油盐，下入金针菇焯水；将焯过水的金针菇加入适量的盐、胡椒粉和几滴橄榄油， 搅拌均匀；垫在容器锅底；锅中放入适量的油，下入大蒜头煸炒；直至微微焦黄， 捞出来放入小碗中；将鱼回鱼表面水分吸干， 放入蒜油中煎一下； 煎至表面微微发黄后捞出放入盘中；剩余锅中的油将葱段、姜片、红辣椒、豆瓣酱和豆豉酱一起爆香； 下入煎好的鱼回鱼段， 轻轻地翻炒； 再加入没过原材料的啤酒；大火煮开后加盖煮上六七分钟；揭开盖，下入刚炸过的大蒜一起煮； 加入适量的盐来调味； 大火收汁直至浓稠， 将烧好的鱼回鱼平铺在垫有金针菇的锅中；最后在表面上撒些小葱段， 鲜嫩味美的蒜香鱼回鱼就做好了。

　　瓜酱肉末江鲜煲

　　取长江鲶鱼1条，酱肉、肉末、黃瓜末适量。高汤、色拉油、豆瓣酱、盐、味精、老抽、糖、香油、胡椒粉、水淀粉、葱、姜各适量。鲶鱼宰杀洗净，斩成块，加盐、味精腌制入味，入油锅炸熟。酱肉冲水去咸味，切成末，肉剁细。油锅中放入葱、姜煸香，倒入高汤，放入原料，烧开调味，勾芡即可。

　　鱼回鱼焗锅巴

　　取鱼回鱼１条，向热锅内放入适量色拉油，烧至三成热时，放入豆瓣酱，小火熬出红油，放入海鲜酱、柱侯酱、开洋（碾碎后放入锅内炒干水分，小火炒出香味，再下入鱼浓汤，中火熬至酱汁浓稠）。鱼回鱼宰杀洗净，用热水烫去黏液，剁成数块备用。向热锅内放入适量色拉油，烧至五成热时，放入锅巴，小火浸炸至酥脆，捞出控油，放在盘子的一侧；锅内下入豆油、熟猪油，烧至七成热时，放入蒜头、生姜，中火爆香，放入鱼回鱼，烹入白酒、香醋，加清水适量，大火烧开后逐渐改用中小火，放入自制江鲜酱和诸多佐料，盖上锅盖，小火烧至15分钟，淋入明油，出锅摆在锅巴的一侧，即可上桌食用。 

　　上汤螺蛳

　　取螺蛳、春笋、咸肉、火腿肉，葱、姜、蒜、高汤等适量。将采购回来的螺蛳提前浸泡于淘米水中，同时滴入3滴麻油，使螺丝中的泥沙吐出并洗净备用；将新鲜春笋置开水中焯煮片刻后捞出备用；笋、火腿肉切丝，咸肉切薄片备用；锅烧热后，放入姜丝、葱段、蒜片爆香后加入咸肉翻炒至出油，加入笋丝后继续翻炒。加入一碗高汤，大火煮沸后加入火腿丝，中小火慢煮3分钟左右。最后加入炒过的螺蛳，继续焖煮3-5分钟，出锅前加入少量的盐、调味品即可。

　　清蒸翘嘴鱼白

　　取翘嘴鱼白１条，笋芽、红大椒，姜、料酒、蒸鱼豉油均适量。将翘嘴鱼白宰杀洗净，装盘，同时放入葱、姜、料酒适量，再入开水锅中蒸上10分钟；向盘中加入蒸鱼豉油、红大椒丝等（大椒视各人喜好，可多可少）。烧热油后，再淋到鱼身上，同时，将已经煮熟焯干水分的笋芽片排于盘边，即可上桌食用。　

　　麻辣鲜烧鳝块

　　取鳝鱼１—2条，洗净、斜切成块。嫩芹菜、蒜薹、大葱、蒜瓣、姜、泡椒、香辣豆瓣酱、原味豆瓣酱、豆豉等均适量。向热锅中放入宽油，倒入鳝块，烧炸片刻，待鳝鱼两端卷起，用过滤捞起；油入锅，热后，放入葱片、蒜薹、芹菜翻炒片刻，盛出备用。余油烧热，放入花椒、姜蒜末和豆豉炒香，再放入豆瓣酱、泡椒炒匀，最后将炸好的鳝块、炒好的葱片、蒜薹和芹菜一起入锅，炒匀即可装盘。