嗨！现如今的锅巴也能叫锅巴？要么是浸泡后的大米，要么是掺杂着许多调料的米粉，用油煎或烘烤出来的，完全不是那回事！  

　　正宗的锅巴，是用土灶、大锅、柴火烧饭时的副产品。过去没有煤气，蜂窝煤只是城里人家的专利。乡村人家全用土灶，很多会过日子的城里人家也有土灶。当家过日子，讲究节俭。常言道：“吃不穷，穿不穷，算计不到一世穷。”日子穷不怕，关键要算计。这个“算计”就是要有计划，要会合理安排生活。  

　　过去我们家就有一口土灶，还配有一口直径有一米的大铁锅。每每烧饭之际，只要饭锅一翻滚，一股稻米的清香立马满屋飘荡，散及四邻。若是煮的新米，那就更了不得了，那飘散的清香，扑鼻钻肺，能把人醉倒。通常饭锅滚了几滚，便要把炉膛的火给灭了，不然容易糊锅，仅用炉膛的余火和余温，慢慢地把饭焖熟。用此方法焖熟的米饭，不仅好吃，锅巴还不糊。

　　待饭熟后，盛出米饭，用铜铲沿着锅沿，顺势旋转，边转边铲，一块锅底大小的锅巴便完整地铲了下来。这锅巴薄薄的，黄澄澄的，蹦脆喷香。好些性急的人家，吃饭时，顺便就下了肚。有些人家则晒干，存着，留着做菜吃，或是拿来当作应急的方便食品。就我们家而言，我的父亲喜欢把锅巴晒干做菜。最记得他老人家，咸菜烧小鱼时会放些锅巴。

　　江苏泰州、高邮、宝应一带的百姓，长期以来有食用焦屑的习俗。所谓焦屑，就是把锅巴晒干，用石磨磨成细末，然后贮存起来，随吃随取。只要密封好，焦屑能存很长时间，经年不坏。吃时只需兑入开水，也可加点白糖和香油。这焦屑跟北方的油茶和扬州的金果粉相似，也是一种方便食品，用于应急。可在餐前垫垫肚底，也可作夜宵，或是解解馋。  

　　焦屑的原料也有用小麦、元麦、大麦做的，不过要预先炒熟，再磨成细末。用锅巴做焦屑，是有条件、讲究的大户人家的专利。著名作家汪曾祺在他的散文中，就详尽描绘过故乡高邮的焦屑。汪家过去应该属于大户人家。用锅巴做焦屑较为费事，也稀罕。其特点是细腻、爽口、喷香，令人称道。

　　在我小的时候，一旦闹肚子。我的父亲便用锅巴熬粥给我吃。两顿一吃，好了！您说神奇不神奇，这就是民间验方的功效。

　　锅巴是可以做菜的，并上得台面的。用锅巴做成的菜肴很多，比如锅巴肉片、锅巴鱼片、锅巴鱿鱼、锅巴海参、锅巴鸡片、虾仁锅巴、三鲜锅巴、茄汁锅巴、口蘑锅巴等等。大凡荤的素的，山珍海味，只要您想得起来的食材，都可用来与锅巴相配。在此类菜肴之中，锅巴全是主料，充当的是主角，是领衔，可见其身份和地位。为保证锅巴菜肴的品质，在我们这儿，很多老字号的饭店都用土灶、铁锅烧饭，为的是保证锅巴的正宗，保证菜肴的纯正。

　　在锅巴菜肴之中，最负盛名的当数天下第一菜。此菜的别名很多，有的叫“平地一声雷”，有的叫“鸡虾锅巴”。有关天下第一菜的起源，有两个版本：一说跟乾隆皇帝有关，一说与国民党大佬陈果夫有关。皆因离题较远，行文过长，在此不再赘述。

　　天下第一菜的大致制作方法为：先将锅巴掰碎，约镜片大小，用油炸脆炸酥，放于盘中；再将去油的鸡汤烧开，随即放入虾仁、鸡丝、番茄酱以及各种调料，勾芡后便将卤汁盛于汤盆。往锅巴上浇卤汁，是此道菜的最后一道程序，必须在餐桌并当着食客的面完成，属于现场演示。此处是点睛之笔，更是出彩之笔。期待之时，只见大厨潇洒地将卤汁浇于锅巴之上，刹那间，菜肴便发出刺啦刺啦或噼噼啪啪的脆声。此情此景，令人欢呼雀跃。品尝天下第一菜，要的是情趣和氛围，讲究的是喜庆和欢快。  

　　品尝天下第一菜，速度要快，否则锅巴发软泡烂，便无余味，也有悖此菜的初衷。是故，此菜上桌，群情振奋，“吃情高涨”，眨眼间，一份美食便风卷残云般地被解决了。剩下的就两个字：赞叹！