新民晚报2015年6月17日A21版刊登了“美将禁在食品中加人造反式脂肪”的消息，很受读者重视，也产生了不少疑问，对此我们不妨深入地探讨一下。

　　■ 什么叫反式脂肪 对于这个问题，要从有机化学说起。人的脂肪组织中主要是脂肪，而脂肪一般是由甘油与脂肪酸结合而成。甘油有3个羟基，所以绝大部分是结合了三个脂肪酸。此即称为甘油三酯，这些脂肪酸是碳链较长者，分为饱和及不饱和两种。饱和脂肪酸即碳原子间不缺氢，没有双键，如猪油、奶油、牛油等都是，在常温下呈固态。不饱和脂肪酸又因双键是一个还是多个，分为单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。它们在常温下呈液态，如大多数植物油都是。反式脂肪即甘油上结合的是反式脂肪酸的简称，所以两个名称基本是相等的。

　　不饱和脂肪酸的双键，在一般情况下“顺式”，即此碳原子连结的氢原子与另一个碳原子上的氢是在同一边，所以立体看起来有个弯曲，而经过氢化以后，其中一个氢转到对侧去了，与原来仅是几何学上的不同，称为“反式”，好像在镜中看自己一样。但从顺式转为反式后，碳链变直，物理性质改了，由常温下液体变为固体。这对食品工业影响巨大，因为反式脂肪代替奶油、牛油后，价格下降，色香味俱佳，尤其是不易变质，比奶油、牛油要好，而且发明当时，被认为有益于健康，因此食品工业家拍手称好。上世纪中叶冰箱尚不普及，它更对消费者有利。

　　■ 有没有自然反式脂肪 本报报道的是禁止人造反式脂肪，即上述的经氢化的植物油。那么有没有自然反式脂肪呢？有的。主要在反刍动物的反刍胃中产生，如牛、羊等，当然其乳及肉中也会有，但量极少，在2%到5%左右。而且有人发现仅存于自然反式脂肪的异油酸（十八碳烯酸）对人健康有利，与人造的反式脂肪不同，所以自然的反式脂肪不在禁止之列。有人问，人乳中有没有？有的，但各国报告不同，从1%到7%，主要取决于母亲吃了多少反式脂肪而定。

　　■ 反式脂肪对人的健康影响如何 因为很早就发现了饱和脂肪可使血中“坏”胆固醇（即低密度脂蛋白胆固醇LDL-C）上升，使“好”胆固醇（即高密度脂蛋白胆固醇HDL-C)下降，因而冠心病发病率增加、冠心病死亡率上升。而反式脂肪在化学结构上仍是不饱和脂肪酸，所以开始工业生产时认为对健康有益。但到上世纪80年代经过几个大规模的临床对照研究，发现反式脂肪对血中脂质改变、对冠心病发病率及死亡率都比饱和脂肪还要坏时，就开始对反式脂肪逐步进行控制。反式脂肪除了对心脑血管病的危害以外，主要还因为它不是人的必需脂肪酸。饱和脂肪酸即使会使冠心病增多，但人还不能把饱和脂肪完全禁绝，目前主要把所有脂肪的热量控制在占总热卡的30%以下，有心脑血管病时更控制在27%以下。

　　■ 为什么提部分氢化植物油 美国食品与药品管理局（FDA）的原文是提禁止部分氢化植物油（PHOs），因为完全氢化就成为饱和脂肪酸了。部分氢化才产生反式脂肪，而这正是人造反式脂肪的主要来源，与自然反式脂肪无关。

　　■ 人造反式脂肪主要在哪里 其实可以说食品工业产品中凡是应用饱和脂肪（牛油、奶油、猪油等）的地方都可能有反式脂肪，这主要看老板的决定了。例如烘焙的饼干、蛋糕、小饼、面包（做汉堡包等）、人造奶油（麦淇淋）、起酥剂、油煎食物（如炸鸡、炸薯条等快餐）、微波炉爆玉米花等，有些方便面中也有。

　　■ 反式脂肪有无每日上限量 因为它不属于必需脂肪酸，所以没有每日需要量。一般都定为越少越好。考虑到有自然反式脂肪，有些单位暂定为每日1克以下。

　　■ 美国如何控制反式脂肪 由于科学研究是逐步深化的，所以美国联邦FDA在2003年时限制在每天4.6克以下，2012年减为每日1克以下。2006年起食品标签上有标示反式脂肪含量，至2008年1月1日起强制规定标签上必须标示。2013年将反式脂肪列入食品中可加入的“一般认为安全（GRAS）”名单中，而2015年6月16日将它从GRAS中去除。此后凡是要用反式脂肪必须特别经FDA批准。但FDA给3年缓冲期，即2018年6月18日起正式执行。各州政府有它自己的法律，如纽约几年前规定餐馆中不准用反式脂肪。美国这几年限制，据他们统计，每年减少2万例冠心病发作，7000例冠心病死亡。食品工业虽然多花了几十亿美元，但节省医药费数千亿美元。

　　■ 我国有关情况 我国卫生部于2007年文件中提到“远离反式脂肪酸”。2010年11月卫生部正式对此问题进行了回应，表示已经开展其风险监测评估工作。中国疾控中心2003年认为人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美水平。但农业大学专家认为此数据中包括数量巨大的农村人口，因此此数字偏低；再加上近十多年我国经济发展，生活水平提高，所以每个人对反式脂肪酸要有足够的认识，从我做起，真正“远离反式脂肪酸”，很可能对我国高发的脑卒中发病降低有益！