去千岛湖旅游，看到满大街的酒店饭铺都打出了一款名叫“倒笃菜”的菜名，觉得这菜名甚是奇怪，便在品尝之前展开想象来猜猜它到底是什么路数？全家的猜度都从一个“笃”字做文章，结果认为应该是煲汤类，因为吴语的“笃”等同于粤地的“煲”，典型如“腌笃鲜”，这菜大抵是排骨煲、母鸡煲、茄子煲之类，再不然就是“佛跳墙”啦。

　　我们想当然走进饭店，点菜时，服务员却报了一系列和倒笃菜搭配的菜名，有“倒笃菜炒蚬子”“倒笃菜炒冬笋”“倒笃菜炒毛豆”“倒笃菜炒百页”“倒笃菜煎豆腐”“倒笃菜蒸鲫鱼”“倒笃菜烩走油肉”等等，倒笃菜差不多成了主角抑或百搭，一听这些菜名便知我们弄错了，肯定不是煲类菜。那么到底是什么菜呢？服务员笑着回答：“倒笃菜就是咸菜嘛。”一边说一边导着我去厨房见识，指着倒放在水盆里的一排瓮头说：“这菜不是倒笃的么？所以叫倒笃菜啊。”哦哦，我算是领教了，此“笃”非那“笃”，压根不是“煲汤”的说法，而是“放置”的意思，拟想着这菜的鲜香，一口气点了几道有倒笃菜搭配的菜肴，这些倒笃菜有倒笃雪里蕻、白菜、青菜、芥菜等，有的以鲜取胜，有的以嫩得趣，品尝之下，不禁抚掌叫好。

　　浙江人最善腌制咸货，咸肉咸菜是信手拈来，把咸肉做到极致乃成金华火腿之尊，把咸菜做成另类就成了臭冬瓜、臭苋菜之属，把豆制品做成异味遂成臭豆腐、霉千张和臭腐乳一类。就说我们品尝的饭店里的倒笃菜，竟然也微微带一点臭，是恰到好处的发酵，真是异常的鲜嫩可口啊。那些蚬子啊、冬笋啊、鲫鱼啊，因着倒笃菜的独特风味配合，也变得格外美味了。联想到常熟有款名菜叫“烩雪”，就是雪里蕻烩走油肉。

　　倒笃之法只限于干腌咸菜，是将晒干切细了的雪里蕻芥菜之类装入瓮内，一层菜一层盐地铺排，用擀面杖塞紧，层层叠叠装满，上面塞个稻草把，再封泥，半月许即可开瓮取食，取食后不再盖泥，而是塞进草把后将瓮头倒置于水盆中以隔绝空气，勿使腐败变质。此所以浙江人唤其为倒笃菜啦。苏浙一带腌咸菜是另一种水渍咸菜，将雪里蕻芥菜之类洗净晾干后整棵码在缸里，也是一层菜一层盐地铺陈，层层叠叠，也要夯得结实。在农村，腌者通常会跳入缸内赤脚用力踩踏，这情景我在乡下亲眼所见，从此对乡下的水咸菜有了排斥，反而青睐不用脚踩的倒笃菜呢。腌水咸菜最后一道工序便是将洗干净的石鼓礅压在面上，压得越紧，咸菜腌得越透，也越鲜。

　　水咸菜通常也是半月左右即可开缸尝新。腌水咸菜还有丰厚的副产品，那便是咸菜卤，用咸菜卤煮花生和调面饽（浆糊）都是不可多得的美食，前者用来啜酒是最好的佐酒小菜，后者用来过饭非常杀口。