每年冬天，许多宁波人会腌制一些炝蟹给家人改善伙食。说起炝蟹的来历，其实是渔民们无意间创下的一道美食。以前东海渔业资源非常丰富，渔民们一网下去往往捕捞到大量的梭子蟹。由于当时保鲜条件不好，又不舍得扔掉，于是有人想出一个办法，将它们放进缸里用海盐腌制。谁知几天后拿出来一尝，竟然比鲜食更多了一种醇厚鲜美的味道，尤其是红玛瑙似的蟹膏，让人吃了回味无穷。

　　红膏炝蟹好吃，但腌制起来可不简单。首先作为原材料的梭子蟹最好是活的，否则死蟹在常温下时间长了会产生对人体有害的毒素。其次要选择蟹壳青灰、肚脐丰满的老蟹，若感觉蟹脚肉质充盈、蟹壳两端有微微红色，说明此蟹膏红肉肥。反之则是瘦蟹，打开后一泡咸水。放置炝蟹的容器通常以瓷罐或陶瓮为佳，清理干净后倒入冷盐水，水与盐的比例是4:1，即4斤水兑1斤盐，然后加少许生姜片和花椒，再放些许黄酒，这样可以更好地祛腥提味。腌制时，要把整只蟹背朝下放到容器里，等全部放入后，压上一块鹅卵石，使盐水将蟹淹没，这样可以让盐分更好地渗透到蟹肉里。一般来说，腌制8—10个小时后就可以食用。有经验的吃货，吃前喜欢把蟹放入冰箱稍微冷冻一下，这样切起来蟹肉就不会散开。

　　如果你肠胃够好，蟹够新鲜的话，腌制时间还可以短些。有一次，同办公室的老李，特意带我们去海边一家小饭店吃红膏炝蟹，说是这家店的特色菜。作为宁波人，我炝蟹吃得多了，难道这家店有什么不同之处？老李笑而不语。半小时后，炝蟹上桌，只见有的蟹脚还在微微颤动。正疑惑间，老李已夹起一块，蘸点醋后送进嘴里。看他吃得津津有味的样子，大家赶紧也品尝起来，果然，这炝蟹与平时吃的大不一样，那味道鲜中带着微咸，转口又有几分清甜，尤其是还未凝结成块的蟹膏入口即化，极为细腻柔滑。看我们吃得开心，老李这才道出其中的奥秘。原来这家饭店的梭子蟹都是渔民从海里捕到后直接送过来的，客人一点好菜，店主就把活蟹清理干净，切块后用细盐腌制半小时，上桌前再用啤酒将盐冲掉便可以吃了。透骨新鲜的食材加上原汁原味的做法，难怪味道如此鲜美。

　　也许是受了炝蟹的启发，宁波人还将梭子蟹制成别具风味的蟹浆（蟹糊）。就是把蟹清理干净后，用刀斩成指甲般大的小块，再加适量的盐、白酒和姜丝后，装进小瓶子里腌制起来。用此法腌制的蟹浆（蟹糊），携带方便，保存时间较长。然而，作为宁波人最爱的炝蟹，外地朋友不但有所顾忌（怕吃坏肚子），还经常闹出笑话。有一年，单位分了一些海鲜，其中就有几只红膏炝蟹，来自外地的同事以为此蟹和鱼虾一样，要煮熟后才能吃，结果隔水清蒸后，味道说不出的奇怪，第二天上班一问，才知道自己把价格不菲的炝蟹给糟蹋了。

　　炝蟹吃法得当就不会有问题。但为了安全起见，吃时最好与姜醋同食，醋可以杀菌，还能降低蟹的腥味，而姜则可中和蟹的寒性，起到暖胃的作用。