饮食记忆沉淀在历史深处，味觉一经触发，吃的就是文化，吃的就是故事，吃的就是心情。兰坪是全国唯一以白族普米族命名的自治县，也是普米族人口最多的一个县，占普米族总人口的67%，居住形式为典型的大分散、小聚居，分布在兰坪六个乡镇。在历史发展中，普米族形成了丰富多样的美味佳肴……很多吃法，已经被赋予历史的意义，文化的味道。
神秘美味“琵琶肉”
普米族的猪膘肉，因其外形如琵琶，又称琵琶肉，《维西见闻录》称其为“琵琶猪”，《上川南志》名曰“猪腋”，普米语则称之为“确特”。
普米族村民一般选在每年十二月天凉风燥时制作猪膘肉，也只有在这个时候，才能见到传说中神秘的猪膘肉的制作场面。猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开，将内脏取出，然后就将猪背朝下肚朝上铺着，用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出，这一道工序比较复杂，几乎将瘦肉和骨剔干净，但是只有猪头不经过这道工序，猪头保存完整，在猪头上抹盐并加上调味品，这是一道重要的工序，抹盐时要均匀，一般配料要用花椒、胡椒、草果、盐巴、生姜，有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制，即将剔好，抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合，缝的部位主要在猪肚、猪脚，缝的针眼约寸长，缝时不仅需要技巧还需要力气，所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒，将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干，将猪肉的水分凉干，至此猪膘肉基本做成，将它搬进屋里，搁在家里的神柜或灶台上，一个挨着一个，或叠放堆码。
有趣的是，缝制猪膘肉时要在猪耳朵里各塞上一个核桃，在猪鼻孔里也各插一根粗细刚好能塞严鼻孔的小木棍，再用针线把刀口缝合严实。待腌过几天后，拔出塞鼻孔的木棍，顺着鼻孔往猪腔里灌注盐水，再塞严木棍。刀口缝合处的针眼，则抹以核桃油。如此反复数次后，就可放在火塘篾笆上熏或晾在房头，等到干了之后即成一具完整的琵琶肉。由于腌制方法复杂，琵琶肉存放时间较长，其味道非常可口。短的一年、两年或三年，有的甚至放置八九年，不少猪膘肉经历了无数个春秋口感依然肥而不腻，软脆香滑。“软脆”这个词语用来形容一片肥肉似乎有些不当，但猪膘肉的口感确实如此。
“我小时候吃的猪膘肉，又香又脆，是本地土猪制作的，几百斤的大猪，必须养到两年以上才能制作猪膘肉。”普米族朋友回忆着。平置时间较长的猪膘肉，表皮坚实硬朗，普米族人需要特别的办法来取食。把一块毛巾放在开水里泡一会儿，然后拧成半干，在猪膘肉的表皮上进行热敷，反复两三次，每次几分钟，用手按一下，猪肉皮变软就可以用刀切了。存放时间超过5年的猪膘肉打开来就可以直接切割食用，无需再经烹饪，香料已经将其腌制熟。猪膘肉的吃法非常多，或煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥腻，吃起来却很爽口，味醇香，口感很好。
普米族人说，琵琶肉的腌制方法是神仙教的，不过具体情节各地不一。有的地方的人们说，一位美丽善良的仙女来到人间，她十分喜欢普米族人的善良忠厚，便在教会人们耕地养畜之后，把一手腌制肉食的绝活也传给了大家。而另一些地方的人们则说，从前有一位老猎手，经验丰富又射得一手好箭，因此只要上山，就绝不会空手而归。他觉得自己的好运气都是神仙给的，所以总忘不了祭献山神、猎神。老猎人常常遇到这样的难题，一次打到的猎物太多，吃不完，放了几天就坏了。一天晚上，他在睡梦中得到神仙的指点，醒来后依法腌制，就做成了可存放很长时间的琵琶肉。
到普米族人家作客，他们经常会用搁置已久的猪膘肉待客，这些猪膘肉经过了好几个年头，表面上布满烟尘，呈深褐色，有一种沧桑感。但烹制好后味道很好，无异味，也不会闹肚子，很神奇。餐桌上，看似肥腻的猪膘肉，肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，口感香醇，是往来游客必须要尝一尝的神秘佳肴。
经典的民族盛宴
如今，普米族饮食常常被人们上升到历史文化的高度来评头品足。每一道菜背后，人们津津乐道地谈论着它的来龙去脉。且不说民族经典大餐，仅街头寻常的小火锅或夜市上的烧烤，背后便藏着当年茶马古道上马帮汉子的无数个故事。吃着吃着，冷不丁，就会让食客深陷一个曲折的爱情故事或是一个传奇的江湖传说——认同本土的饮食传统，其实也是一种民族自信心的体现。
过去，没有电饭煲，普米族人在铝制或铜制的锣锅里，放入本土的沧江红米、阿诗洋芋、仁和红豆、桃花盐腌腊肉……放水，往火上一放，什么都齐了，羁旅谋生，来不得更多的讲究。到如今，这一锅锣锅饭，已经成为很多食店的保留节目。各有各的做法，各有各的味道，相同的是盐马古道上留下来的饮食记忆。
至于红米血肠和豆腐肠，更是宰过年猪的时候，家家必做的美食。半干后切片，蒸煮煎烤，任人品尝。从现实主义看，充饥效果好；从浪漫主义说，历史积淀里的少数民族美食探索，充满了很多值得品咂的文化元素。
猪“项圈”其实就是猪脖子，旧时说猪的肥瘦，不说有多重，都爱用人手贴猪脖子来衡量猪的肥瘦程度：不过“二三指宽”，那是没养好过年猪；要是“四指宽”或“五指宽”，那便是大肥猪一头。用桃花盐腌制后的烟熏猪“项圈”肉，肥瘦相间，吃起来带劲，是旧时盐帮汉子的最爱。时至今日，此美食在普米族人家大受欢迎，光泽通透，肥而不腻，一次吃三五块，对于游山玩水走累了的外乡人来说，也是一种享受。
在普米族美食中，白酒乳饼是一道非常特别的甜品。说特别，是数百年来，本土女人生娃坐月子，非常迷信这个东西的营养价值和催奶效果。至今，老辈人进城服侍儿媳妇或闺女生娃，也还不忘抱一坛精心制作的甜白酒。享受天伦之乐前，先下厨弄一道白酒乳饼出来再说。
普米族在除夕夜要做十二道菜，猪头是十二道菜中不可缺少的主菜。节日期间，有互送礼物的习惯，所送的礼品多是自家作的油煎粑粑、腊肉条等食物。其他一些节日，除必备传统风味食品如粑粑、酒、肉外，还要加上应时的食品。如清明节的凉拌冷菜；立夏的辣蒜腌肉；火把节的饵块和水豆腐；尝新节的新米和荞麦粑等。
普米族还保留许多别具特色的古朴烹调方法。如：将羊肚子（羊胃）掏空、洗净，盛好水，放入切成块的羊肉，然后把羊肚吊在火塘的支架上，用火烧熟可食后将石块烧红放入水中，把水烧沸，也可用此法煮食物。很多普米族还将泥巴糊在鸡蛋壳上，埋入火灰中焐烧，马铃薯、红薯等也都用此法烧熟后食用。还有很多普米族喜用石块烤粑粑。先把如拳头大小的石块烧热，然后把和好的面粉包在石头上，片刻就可烤熟食用。
普米族饮茶也像吃饭一样，每天必不可少，如果一天不喝就会坐卧不安，甚至头昏脑胀。普米族一天习惯喝三次，早晨一次，中午和晚上各一次，有的人临睡时还要喝一次。日常饮茶的种类很多，有酥油茶、化油茶（放入熟猪油的茶）、盐茶和米花茶（放入爆米花的茶）等，惯于用牛角盛酒或竹管去吸。
在秀美与雄奇兼具的兰坪山水间，很多美食，大多能在寻常普米族人家的日常饮食中看到，这或许也可以解释普米族人为什么那么恋土——对于普通人来讲，人生，活来活去，不就是图个味觉上的饕餮吗！
村头路口“争”客人
普米族特别好客，在过年时候，不管认识还是不认识，也不管是本地人还是外地人，只要路过普米族人家的家门口，都会被热情邀请到家中作客。正月初一早上，普米族人家作好饭菜后，主人就会提上黄酒到村口等候，看见过往行人就走上去，先敬一碗酒，接着就把他请往家里作客。有时候，几家人家同时在村口等候，可是只来了一位过路人，都要把客人拉到自己家作客，常常会发生几个人争一个客人的事。谁能第一个把过路人拉到家里作客，主人会感到无比自豪。如果大年初一这天没有过路人，普米族人就把寨子中道德高尚、勤劳懂礼的人请到家中作客。被邀请的人会不加推脱，戴上礼物到请他的人家取作客。这是出于对主人的尊重，也是自己的荣耀。
到了主人家，客人在进屋时向主人祝福：“我祝你家丰衣足食，安乐兴旺，和睦幸福！”主人恭敬的回答：“托你的福，也祝愿你万事如意！”主人要频频向客人敬酒，酒喝得越多，越能赢得主人的喜欢和信任。客人离去时，主人要送“四色礼”，即一支鸡腿、一块猪膘肉、一听茶叶、一瓶苏里玛酒，这是普米人赠给贵客最好的礼物。随着生活的提高，这种习俗又增加了新的内容。除请稀客外，还要请老人、五保户和孤儿。普米族人相信，善良好客会给家里带来幸福和吉祥。大年初一招待客人，也就成了普米族人家的传统习俗。
火塘文化是普米族文化最重要的内容。由于普米族生活在海拔2500至3000米左右的高山地区，气温较低，常年需要烧柴取暖。于是普米人在堂屋对着正门的后墙角砌下大床，直通两边，高约2尺，在大床两侧上铺上木板，供休息之用，在大床的中间以土石砌成火塘，其上架起锅庄。火塘原指架起锅庄的三块石头，后来大都改用铁三角架。三角架大小不一，大的直径一米，重百余斤，小的仅几斤。火塘既是普米人家的厨房，也是餐厅兼客厅。平时，一家老少围坐火塘用餐、聊天，一大家人和和睦睦。迎客时，也在火塘围坐，喝茶吃果，暖意融融。晚间，火塘添加木柴，保留余火，老人则在火塘两侧的木床就寝，年轻人则在其他房间休息。火塘文化培育了普米人尊老、敬老的优良传统，赡养父母、陪伴父母是普米人的基本价值观，“父母在，不远游”的古训在这里得到了很好的演绎。在普米村寨，几乎家家三代同堂，老人都有子女在身旁陪伴、照顾，与其他地区农村只有老幼少有青年的现象形成鲜明对比。
在普米山寨，年过七旬的老人，床头边一般都有一个安放饮食的木柜，里面装了各种食品，逢年过节，寨子里的家家户户都得给本寨年老的人送一份礼；出嫁的女儿每年农历正月初二回拜父母，要献上佳肴美酒；家中有人外出做客，要给老人捎回一份酒席上的吃食；家里的黄酒打开，得给老人盛一坛放着；杀年猪要把脊肉割下给老人。孙儿孙女去赶集串亲外出归来。要给老人捎些糖果、草烟。千百年保持的这种习惯，亦让老人少吃多餐调剂胃口。
普米同胞对家人健康和族群团结的重视。一家人相守在一起，过简单、朴素的生活，这一理念为全体普米人认同和坚守。人们彼此之间相互独立而又彼此依存，自觉助人、互帮互助是全体普米人的生活准则，集体高于个人，助人即为助己，是普米人的生活哲学。
具体而言，生病时或者生产落后时，他人会帮着干活，不让生产落后，不需要请；碰上灾祸时，村里人会捐助物资、钱款，各尽所能；对于孤寡老人，则由全村人轮流照顾，绝不会出现老人没人照顾的现象。更让震撼的是，村里的老人如果病危了，村里的年轻人就会24小时轮流照看，而且不是普通的照看，而是将老人抱到怀里陪伴，直到老人去世！
