4-9月，正是上海人吃河虾的好时期。鲜活河虾是淡水产的统称，主要包括咪虾、白虾、沼虾等。

　　原料：河虾800-1000克，鸡蛋清一只，干生粉10-12克。调料：精盐4-5克，鲜粉适量，汤汁10-15克（可水代）。精制油300克（耗50克）。

　　制作方法：将购买来的河虾（不论大小），放清水150-200克，泡好放进冰箱内，速冻4-5个小时。待冰硬后，取出放进盆内加清水自然融化。剥去虾头和虾壳后，成完整的虾肉，成为“虾仁”，可制作“清炒虾仁”一菜肴。将虾全部剥去虾甲壳后，放进碗内，加少许盐，用两只筷子轻轻地拌几下，放进清水盆内，用筷子掏几下，捞出虾仁；再用清水漂洗一次，见虾仁在水中呈洁白色，捞出沥干水分，约半小时后用干抹布吸干虾仁中水分，将虾仁放进碗内，放精盐和鲜粉，用筷子拌匀，加鸡蛋清一只，再拌成糊状，用自己舌头尝下虾仁的口味是否正好，如偏淡，再加一点盐，再加干生粉10-12克拌均匀，放进冰箱内（不要冰冻）两小时，要食用时取出烹制。锅洗净上火烧旺，放油300克烧约一分钟。将油倒在盆内，锅再上火烧旺，再将油倒入锅内，烧至4-5成热时，将虾仁下油锅内，用筷子轻轻将虾仁划散成一粒一粒，虾仁透明洁白色时，用漏勺将虾仁捞出沥干油，放在盆内，将锅内油倒入盆内，锅内10-15克汤汁，上火烧开，将虾仁倒入锅内，推炒两下，即装盆，成清炒河虾仁上席。

　　特点：虾仁透明洁白，粒粒像珍珠模样，滑嫩鲜美，有弹性。此菜属高档菜肴。

　　友情提示：购河虾时，鲜活为佳，体形完整，虾头步足不脱落，虾壳头透明光亮，呈青绿或白色，虾肉紧密。如制作清炒虾仁，也可买刚死的河虾、沼虾，但一定要看清虾的甲壳是否呈青绿色，虾甲壳变红、无虾头的虾不要买。剥好虾仁，洗净后，水分一定要沥干，再上浆。上浆时，盐一定按自己口味放准，否则炒不好虾仁。锅一定要烧热烧旺，加油滑锅2-3次，再放油炒虾仁，否则影响虾仁的光滑鲜嫩。