豆酱以黄或黑豆为原料，以广西“桂林豆酱”、云南“昭通酱”、陕西“黄樱黄酱”、广东“普宁豆酱”“柱候酱“较为有名；

　　面酱以面粉为原料，江苏“巴山川酱”、山东“济南甜面酱”、河北“保定面酱”、山西的“三酱”、“太原腐酱”、“曲沃面酱”较为出名；

　　蚕豆酱以蚕豆为原料加上辣椒，又称豆瓣酱。以四川”郫县豆瓣”、“临江寺豆瓣”，安徽安庆“胡玉美蚕豆酱”有名。　酱在烹调中的应用

　　酱主要用于调味，因有一定的黏稠度，调味之外还可调色。但因地域不同，口味不同，所以用选择什么酱料也会不一样。

　　南方多用豆酱，为粤菜中酱卤法制菜时的必用调味料。豆酱还可以直接制作小菜食用，或用作酱腌菜等。

　　北方多用面酱，烧“酱鸭”、“酱烧笋”或作“烤鸭”“香酥鸭”的蘸酱。在北系菜中还多喜用酱来炒菜，如：“酱炒肉丝”、“酱爆肉丁”，也用作“炸酱面”的炸酱。

　　豆瓣酱多用于西南一带，是川味的调味料。如：“麻婆豆腐”、“豆瓣鱼”等。川味的“粉蒸肉”、“水煮肉片”，还可用于“毛肚火锅”。　　　　   王路