郁达夫所作《饮食男女在福州》，是将赴福州游玩的人必须温习的宝典。《礼记》里所谓的“饮食男女，人之大欲存焉”，是把“饮食”和“男女”并列的。显然，这是在说人的生命里有着两种自然需求；而事实上，郁达夫这篇名文的标题，就暗示了他对福州人在这两个方面如何修为的观感。现在我把“饮食男女”颠倒了一下，变成主谓结构，看看能否只把读者引到其中的一个方面——对福州饮食的感受？但愿如此。

　　达夫先生说：“福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都贱如泥沙……又加以地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷。一年四季，笋类菜类，常是不断；野菜的味道，吃起来又比别处的来得鲜甜。福建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦官营商者的数目的众多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就宣传在饕餮家的口上了。”

　　他说的是福建，但其实更多的是从自己身在福州之经验推导而出的。

　　福州有许多好玩的地方，也有许多好吃的东西。好吃的东西中，最为著名的，非佛跳墙莫属。然而佛跳墙毕竟早已走出八闽，遍地开花，不甚新鲜了。要在福州美食上面“划重点”的话，肉燕和锅边糊才是不可或缺的，因为它们几乎是福州人日常生活的一部分。

　　达夫先生注意到，“初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中；一两位壮强的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲地敲。”“我每次看见，总觉得奇怪；后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。”他说得没错。然而，也许他没有更深入地了解，或者随着时代变化，今天的肉燕做法也发生了一些变化——不复是郁达夫所谓用来“包制菜蔬”，而大多是“肉包肉”了——把猪肉敲打成一张薄薄的“肉纸”，然后裹以肉馅，成就一枚“肉燕”。吃过皮薄而透的绉纱馄饨吗？说白了，肉燕就是绉纱馄饨，只不过“绉纱”不是用面粉而是用肉片做的！那可是豪门嫁女的节奏啊。肉燕若配以久负盛名的福州鱼圆，遂成鱼丸肉燕这道名点。其味道之鲜美，实在是无以伦比的。

　　蚌肉、蛎房、江瑶柱、蛶蟹、贴沙鱼和福橘、佛手、龙眼、橄榄以及茶、酒等，达夫先生笔下多有涉及，令人遗憾的是，福州最有名的锅边糊却不曾露面。

　　我在福州百年老店安泰楼吃过一桌地道的福州菜，里面就有锅边糊，初始印象是：一锅由蚬子、香菇、紫菜、虾皮、芹菜、葱花以及面皮煮成的面疙瘩。其滋味的丰富性和形式的独特性，自然引起食客极大的兴趣。可是，谁也说不清“锅边”的“糊”究竟从何而来。终于，我拒绝了当地朋友要在楼堂馆舍大嘬一顿的邀约，执意在店招只有“锅边糊”三字且桌椅均在门外的小铺子就餐，从而见识了“锅边糊”制作的全过程：将磨好的米浆沿着滚热的大铁锅边沿一圈一圈地浇下；米浆瞬间被烫成干皮翻卷起来；然后用锅铲剔刮使之飘入沸汤；再放入蚬子、香菇等杂碎；烧开，舀起，盛碗，上席。与锅边糊形成标配的是油条或虾酥或海蛎饼。锅边糊的正确打开方式是像广东人吃生滚粥，趁热，否则面皮过分融化于杂碎汤中就太黏稠了，腻。秋冬季节吃锅边糊，呼啦呼啦，快意且为乐，最为惬意。

　　如果说肉燕是黄鹂翠柳的话，那锅边便是白鹭青天了。两者境界有所不同。

　　安泰楼一面墙壁上，标着几行字：福州小吃八大金刚——锅边糊、肉燕、鱼丸、蛎饼、煎饼、米粿、芋泥、肉丸；福州传统八大闽菜——传统佛跳墙、白炒香螺片、煎糟海鳗鱼、榕城荔枝肉、爆炒鲜双脆、松只黄瓜鱼、鸡汤氽海蚌、香油活明虾。我想，这大概就是福州菜的基本格局了。倘若实在无法幸致全套，然则，肉燕和锅边糊，信手拈来，环肥燕瘦，疏而不漏，似乎也可差强人意了吧。

　　十日谈

　　秋冬之味

　　责编：殷健灵

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