其中浦东“老八样”则是上海本地风味的代表，将刀工和火候发挥到极致，擅长蒸菜，扣鸡、扣蛋卷、走油肉、扣咸肉、扣三鲜、扣三丝、红烧鱼、肉皮汤是上海老八样的主要菜肴。现在浦东三林塘的三林本帮馆、南汇的新场古镇，都还有正宗的老八样，受到了众多老上海的喜爱。

　　江南地区盛产稻米，自古就有酿酒的习惯，酿酒剩下的糟被用来入菜，因此糟菜也是上海菜的重要组成一环。糟菜是用糟卤浸泡、卤制的菜。常见的有糟鸡脚，糟毛豆、糟带鱼等。还有生糟、冷糟、热糟等多种烹饪手法。糟菜口味清淡且有一股浓浓的酒香味，风味独特，是佐餐或者零食的绝佳选择。现在的不少本帮菜馆里都有一道糟钵斗，其中老正兴、老饭店的糟钵斗都是拥有代表性的上海菜肴之一。

　　要说上海菜的特点，很多人脱口而出：浓油赤酱，那么浓油赤酱来自哪里呢？其实源于徽菜，当然这里主要是指古时的徽州菜，就是今天的屯溪附近的菜肴。上海开埠之初，正是徽商最繁盛的时期，当年徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，于是徽菜馆陆续出现，推动了徽菜的发展。当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。当时用的是地产的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，随着时间推移，浓油赤酱也成为了上海菜中最为显著的特点。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是锅烧河鳗、虾子大乌参、清炒鳝糊、青鱼秃肺和红烧回鱼等，其中又以上海老饭店、老正兴、王宝和等老字号所烹制的最闻名沪上。

　　其中上海老饭店的虾子大乌参，被誉为菜肴中天下第一参，要做好这道菜有五个重要环节：火烤、修整、涨发、浸漂、烹调。将装有虾子大乌参的盘子放在桌子上，随着餐盘与桌面接触时产生的震动，酱汁浓艳，胶质透明的大乌参此时开始发生轻微的颤动，这种颤动一定是要富有弹性的质感。如果没有颤动的效果或是颤动得坍塌下来，那都说明火候不到或者过头了。

　　此外草头圈子”、“扣三丝”、“八宝鸭”，这些都是很具特色的上海本帮名菜。说起“上海本帮菜”，至今有100多年的历史，已故本帮菜大师李伯荣说过，“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜”。

　　近年来，上海滩涌现出和记小菜、小南国、圆苑、鹭鹭、苏浙汇等一大批经营上海菜的新贵，他们推崇与遵循上海菜的本味，在上海菜的延续与发扬传承上起到了重要作用。 陈骏