在台儿庄，住古城客栈。晨起吃早饭，老板娘用热水瓶装了一壶东西，嘴里招呼着：“来来来，喝一碗汤。” 

　　我很好奇：“这是啥汤？”老板娘点头：“啥汤。” 

　　绕来绕去，敢情这东西本名就叫“啥汤”啊！老板娘把这“啥汤”从热水壶里倒出来，但见黑乎乎、黏乎乎一大碗如粥似汤的羹，飘荡着诱人的奇香，喝一口，真的是鲜美至极。 

　　这就是“天下第一汤”——徐州啥汤。本来，徐州归江苏，台儿庄是山东的，但台儿庄距徐州只有三十公里，是徐州的北大门，两地方言风俗饮食都很相近，台儿庄百姓早上也喜欢喝“啥汤”。 

　　徐州是南北融汇之地，徐州人的性格里，既有北方的豪爽大气，又有南方的精致秀婉。这啥汤也是如此，用老母鸡、猪肋骨、麦仁及各种作料煮上十几个小时，加上淀粉勾芡，熬得浓稠。起锅前，再打两只鸡蛋，汤里便浮起一丝丝蛋花。吃时按各人口味，在碗中放香菜、麻油。徐州的老百姓，每天早晨都要喝啥汤，熙熙攘攘，人声鼎沸，坐的站的蹲的，店里店外都有，喝出一片“呼啦”声，实在是一幅生活静好的温暖画面。 

　　啥汤与胡辣汤有些相似。全国不少地方都有胡辣汤，鼻祖却是在河南。河南的胡辣汤，是用骨头汤作底料，加上胡椒粉和辣椒粉，又香又辣。郑州街头，每天早上有很多卖胡辣汤的小摊，一碗热汤，配上油饼包子油条，喝得人满脑门流汗。 

　　西安的胡辣汤分为两种，一种是河南人做的，也叫肉丁胡辣汤；另一种是当地回族同胞做的，称之为肉丸胡辣汤。河南胡辣汤比后者简单，肉丸胡辣汤却只在西安有。那次在西安，我独自到居民区里吃早餐。小巷里，随处可见一口口大锅，散发出肉汤的香味，有的老板还用陕西话吆喝着：“胡辣汤啦！热馍啦！”那大锅里，是煮得冒泡的黑乎乎的稠汤，用木勺一舀，汤拉起长长的线条。这胡辣汤里面的菜料很杂，几乎每一家卖胡辣汤的，用的菜都各不相同，一百家胡辣汤里就有一百种菜的配料。这就是陕西人的风情，西安人的生活。 

　　有一次出差路过浙西龙游县，一早被当地朋友唤去吃早餐，也是喝“胡辣汤”。街边小店门外有一口大锅，一锅清水煮沸，老板拿起一大块猪油皮，沿汤上部的锅面刷了一圈，接着用勺子舀了一勺白米浆，均匀且极薄地洒在锅内四周。不过一二秒钟，锅中已遍布一圈白浆了。紧接着，浆已烘干，她又拎起锅铲，迅即地一片片铲入沸汤中——只见一朵朵小筒状在汤中悠游，不一会儿，加入若干调料，便可起锅。 

　　这道“南派胡辣汤”，跟北派胡辣汤完全不同，北派芡浓、色深、味重，这南派胡辣汤入口润滑，清香细腻，可谓一方水土养育一方人，一方人的性格决定一方小吃。这道汤，实际上是福州小吃“锅边糊”的做法。南北不同风格的胡辣汤，也体现了南人和北人在性格上的差异。 

　　杭州有一道与胡辣汤相似的羹，相当著名，叫“宋嫂鱼羹”。其主料是鳜鱼，蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末，用鸡汤烹煮而成，最后撮上几粒绿葱撒于表面，颜色悦目。这道羹，清淡鲜嫩，润滑可口，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。虽然宋嫂鱼羹是正餐菜肴，啥汤、胡辣汤是早餐小吃，二者不可相提并论，但从制法和成品来看，却是近似的。所不同的是，地域的差异使得二者承载的地方文化大相径庭。宋嫂鱼羹属于文人菜，走的是精细、雅致那一路，而啥汤、胡辣汤不管怎么说，都是地道的民间风味，每一滴都充盈着令人感动的烟火气息。