广式早茶最为人知的点心就是叉烧包。

　　老茶客天天上茶楼，只要一盅两件，一盅是茶，两件是点心。两件里头，一定有一件是叉烧包。

　　叉烧包是早茶点心必不可少的“镇山宝”。广州有句俗语：“带叉烧包上茶楼。”意为：多此一举！因为叉烧包是永不缺席的。现年88岁的国宝级点心师傅陈勋告诉我，叉烧包之所以几十年如一日让一代代茶客追捧，是因为它有几个技术指标，非广东师傅做不到的。那就是：爆口，多汁，弹牙。

　　爆口，就是包子口微微张开，可以看到馅料，但又不会露出太多，似含苞欲放的样子。这是叉烧包的标准卖相。

　　多汁，指的是叉烧馅里面要有一层芡汁，看上去亮晶晶，咬下去满嘴肉汁丰盈，有咸有甜。这种丰盈仅仅是保障馅料入味，不是灌汤包那种可以当汤喝的程度。

　　弹牙，是指包皮。有筋度才会弹牙，包皮质量好的话，从爆口可以看到包皮截面有均匀的小洞眼，那是发面发得恰到好处的标志。

　　广式点心强调“三个新鲜”，体现在叉烧包上，就是：馅料新鲜，包皮新鲜，即点即蒸。

　　能不能弹牙，发面是关键，如果筋度太强，包子不会爆口；如果筋度差，包子露馅太多且包皮发“霉”（指口感，不是变质气味）。所以既要有筋度，同时又要“化筋”，才爆得开口，同时又弹牙。

　　关于筋度和“化筋”，德厨私房菜的餐饮总监曾先生跟我们讲了一个故事：30年前，他在广州白云宾馆点心部时，曾把一只开不了口的叉烧包带回家里叫父亲“诊断”。他父亲也是广州点心界的老前辈，记得父亲说：“包子不爆口，里面馅料再好吃，包皮再松软，也是失败。这只包子是发面出了问题，没有‘化筋’。”第二次，他带回另一只，这只包子的叉烧馅料及肉汁都非常棒，但是包皮粘牙。父亲说，粘牙就是失败，同样是发面时出错。

　　曾先生怪自己当年没有追问父亲发面的诀窍在哪里。父亲随便做出来的叉烧包就能爆口、多汁、弹牙，似很容易，所以他没问。他想父亲就在家里，什么时候学不可以？后来他到日本工作。当他在日本高级中餐厅当上点心师时，才发现自己的叉烧包做得不合格，发面没过关呀。此时父亲已经辞世。他追悔莫及，反复试验，用了整整十年，才找到了发面的诀窍。