对老广而言，一碟菜炒得好不好吃，就看它够不够“镬气”。当一碟小炒热腾腾地上来时，大家惊喜地叹：“真香！”这个“香”不是指调味的香，而是镬气热力把食物快速逼熟的香。

　　据说，“镬气”这个词在中国其他菜系及外国菜系里都没有，唯粤菜独有，且是粤厨及老饕孜孜以求的一个技术指标。

　　看广东师傅炒河粉可以感受到镬气，尤其是大冬天站在街头大排档前看，声色味齐奏，热力逼人，让人忘记等候的烦恼。最有看头的当数抛镬：师傅用一块湿毛巾护手，提起一边镬耳，让铁镬移离炉子，这时，被鼓风机扇动的炉火一下就蹿上来了，火星噼噼啪啪地叫着，在熊熊的光影里，师傅把银牙、牛肉和河粉一下下抛起来，在速度和热力的作用下，镬里食料滋滋叫着朝着一个方向翻转，散散聚聚再聚聚散散，然后毫无误差地悉数返回镬里。看得人目不暇给，简直是一场魔术！我曾怀疑这抛镬是纯粹的炫技，是为了招徕客人而设置的。但一位资深厨师告诉我，这式抛功，并非浪得虚名，抛与不抛，味道会有云泥之别，被抛过镬的河粉受热均匀，特别香口入味。不信，拿一个最简单的苦瓜炒鸡蛋来试试，抛与不抛真的两种味道，差别在于镬气。

　　镬气与火力和炊具相关，所以家里的菜肴无法跟餐厅菜肴比镬气。

　　但家里与家里却是可比的，比如南方和北方。在北京生活两年，我发现一个有趣的现象：北方人用的炒镬是带柄的小镬，而老广则用双耳深口大铁镬。北方人似乎不太讲究镬气。我尝试过用带柄小镬，发现食料受热面积狭小，翻炒不便，总有施展不开的感觉。

　　带柄小镬本来最适合抛镬——制造镬气，无奈抛镬此活技术要求太高，如果不是训练有素，哪位家庭主妇敢抛呢？如果不会抛镬，小镬炒菜就没有优势。多年前，有位粤厨意识到这个问题，他用一只油桶盖改装成第一只双耳广东大镬，这种大镬受热面积大，传热快，用镬铲翻动镬里食料空间充足，菜肴快熟。热油急炒、快速致熟的肉类或蔬菜口感会特别鲜嫩软滑，营养成分也保持得好。于是粤地兴起了用双耳大铁镬。