汉语里头的成语，特点非常明显，几乎都是四个字；还有，“勾肩搭背”，比如山高水长、吃里扒外等等，其中的两个名词，和两个动词或形容词作固定搭配（动宾，偏正，或主谓，等等），“并联”成为一组，且有“跳蹦”（间隔）和词性相同的属性。这还不是主要的，有些成语，其两个名词，有非常紧密的内在关系，远比“山”和“水”、“里”和“外”来得富有“逻辑性”，举例说，头疼脑热、耳清目明、没心没肺、腰酸背痛、披肝沥胆、推心置腹、牵肠挂肚……仔细看，很多时候，头脑、心肺、肝胆、肠胃、耳目等在医学上可是在一个“科”的哦！

　　“三牲”（即约定俗成的猪、牛、羊）生理状况和人类大抵相同，人类和它们打了数不胜数的交道，非常了解它们身上哪些部位可以为我所用，我们很少把它们的那些部位合起来烧着吃，除了做成专门的混搭菜，如牛杂、羊杂、猪杂之类的“小菜”。本文题目中的肠与肚，在餐饮上是很少合作的。即使如堪称大杂烩的“夫妻肺片”（本帮的糟钵斗似乎是个例外），肠和肚这两样生理上的“隔壁邻舍”，也不碰面。

　　这里所谓的“牵肠挂肚”，“牵肠”只是虚晃一枪，其意不在“牵肠”，而在“牵”出“肚”而已（另一个原因是关于“肠”，在以往拙文中已有所涉及，此处从略）。

　　有趣的是，在所有能供我们享用的动物内脏里面，几乎只有“胃”是从来不被直呼其名的。有谁吃过叫“猪胃”“羊胃”“牛胃”的菜呢？恐怕很少吧。有谁没有吃过“猪肚”“羊肚”“牛肚”的呢？也很少。至于其中的奥妙，我也不很清楚。有人若胃疼而被人称为“肚（读作上声）子疼”，倒是要大光其火，好像隐约暗示其和“天篷元帅”有什么渊源似的。胃和肚，虽说是相同东西的不同称谓，用在什么对象身上，讲究得很！

　　说起肚，那么先来说说牛肚。

　　牛肚就是牛的胃。不错，那么是不是牛胃就是牛肚呢？理论上是，实际上难说。我们知道，成为牛肚的部分，才是真正能够作为美食给人享用的。那么，什么是“牛肚的部分”呢？

　　牛是著名的反刍动物，其最大的特点是有四个胃：瘤、网、瓣、皱。四个胃中，我们经常与之碰面的是两个：瘤胃和瓣胃。由它们引出一个我们熟悉的名字：肚尖和毛肚（牛百叶）。

　　牛百叶我们比较熟悉，吃火锅时叫一份涮着吃是理所当然的。但我们的涮牛百叶，好比一碟小菜，只是点缀，完全不能跟重庆人的大刀阔斧相提并论。重庆有专门的“毛肚火锅”，车辐先生曾作专门描述：“重庆人吃毛肚火锅，其最大特点是不分季节，冬天当然好，夏天也很热闹，三伏天40摄氏度以上的高温，桌子坐凳皆烫时，伟大的重庆饮食男女照吃不误，虽然汗流浃背，却尺之泰然。一手执筷，一手执扇，在麻辣烫高温高热下，辣得舌头伸出，清口水长流之际，又可来上两根冰棍雪糕，以资调剂。勇士们越吃越来劲，除女性外，男士们吃得丢盔弃甲，或者干脆脱光，准备盘肠大战。中有武松打虎式，怒斩华雄式；不少女中豪杰，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞河山之势……毛肚火锅，吃的就是牛肚及内脏，牛胃中有重瓣胃，形如毛巾。下锅一烫——这一烫要拿稳火候：久了如牛皮；未烫够又是生的，均不能吃。重庆食客是个中能手，对烫牛肚太有经验了，他们烫得不温不火，恰到好处，达到吃的艺术的最高标准。火候这一道，凭经验、凭本事，用当今电脑也不能确定计算下来。”

　　这是上海人甘拜下风的吃法。

　　我们从熟食店里买回家的牛百叶，白白的，用酱麻油一拌，是道爽口的冷菜；在广式茶餐馆里，点一道蒸牛百叶或蒸凤爪，也是势所必至的选择。总之，都是清淡的下酒菜。

　　同样作为下酒菜，重庆人还喜欢吃麻辣牛肚。记得《红岩》这部书里，甫志高被捕时，手里拿的，正是他太太爱吃的麻辣毛肚。

　　瘤胃内壁肉柱，俗称“肚领、肚梁、肚仁”，处在贲门扩约肌位置的，肉厚而有韧劲，肉联厂、餐饮界里或称“肚尖”、“肚头”。它是牛肚里最嫩的部分，和毛肚比起来，要高档一些，用来涮火锅，未免奢华了点，一般都是用来炒菜。