因此，今年的月饼季，对新雅的老顾客来说，多了个惊喜，中断供应多年的“猪油细沙”月饼重新上市，勾起了不少市民的记忆，为了纪念和庆祝和上海市民90年来一起携手走过的时光，新雅将在“8?18”店庆日推出纪念版月饼礼盒优惠活动，内有多款新雅传统经典月饼，让新雅的历史和市民的记忆合二为一。

　　月饼“泰斗”一张配方

　　说起来，新雅的运气真好，碰到今年90周年大庆，收到了一份见证新雅历史的珍贵礼物。

　　今年初，曾在新雅工作的月饼大师——宋泰来的子女专程赶到店里，拿出了一份珍藏60年的月饼配方，配方上详细记载着“猪油细沙”月饼的配料和制作工艺。

　　作为新雅历史上著名的月饼制作大师，宋泰来在新雅有着不可替代的历史地位。宋泰来到新雅之后，月饼成了新雅粤菜馆的一块当之无愧的招牌，因为宋泰来大师制作月饼技艺高超，故被同行称之为“泰斗”。

　　在几十年的工作经历中，宋泰来一直很注意月饼的传承，据前来赠送配方的宋泰来二女儿宋惠卿说，宋泰来只要有闲暇时间，经常会整理一些月饼配方。已经70岁的宋惠卿回忆说，当她还在读小学时，宋泰来经常让她帮忙整理月饼配方，晚上在昏暗的灯光下，父亲一边思考一边叙述，女儿一边听写一边整理，现在看到这些配方，真得感慨万千。

　　在得到这张配方后，新雅对这份配方非常重视，在总经理陈耀良带领下，新雅的月饼技师，经过多次试验，将配方上的传统工艺与现代食品加工工艺相结合，最终研制了创新的新雅“猪油细沙”月饼。

　　传承历史不忘创新

　　猪油月饼并非新雅独创，200多年前的美食家袁枚在《随园食单》记载：“月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”然而，做猪油月饼的商家不少，为啥新雅的“猪油细沙”月饼深入人心？

　　陈耀良分析说，在物质还不丰富的年代，最能解馋的，大概就是大颗的猪油了。“猪油细沙”月饼是新雅的当家花旦，猪油放得足，在老百姓心目中名气大，很多人认准了新雅这个品牌，甚至在一些人的记忆中，每年的中秋就是和新雅的“猪油细沙”月饼连在一起的，月饼里的白板猪油也成了许多人难忘的美味记忆。

　　宋泰来的大弟子李嘉宁回忆，所谓细沙就是豆沙，叫细沙是因为豆沙非常细腻。猪油膘则用开水烫过、晒干，再与豆沙搅拌。烘烤前，猪肉膘还保留固体状，烤制后猪油香气散布豆沙中。新雅“猪油细沙”月饼卖得好的时候，他们几个月饼师傅自己想买回家，店里也不肯单独卖给他们，需要搭配其他品种。

　　新雅食品有限公司副厂长徐虎兴说，传承传统并非照搬历史，以前由于市民对猪油的偏见，加上月饼制作工艺的变化，新雅传统的猪油月饼从上世纪90年代开始停产。今年在得到宋泰来的配方后，新雅在传承基础上，对“猪油细沙”月饼进行了创新。他说，一方面，猪油和豆沙无论是原料还是制作工艺，都采用了新雅的传统工艺，因为只有这样才能做出正宗的新雅经典口味。另一方面，在烘焙生产流水线上进行了多次试验，新雅对月饼含水量和烘焙温度进行了匹配，使得现在的吃口一点不油腻。

　　徐虎兴掰开一个月饼给大家看，猪油圆润，像一块立体的白玉，还没吃已经醉了七分，吃上一口，细沙在猪油的烘托下，味道变得更为香醇浓郁，其中绝妙滋味，不能言尽。

　　九十大庆再现经典

　　新雅对历史传承的重视，让宋泰来的后人也深感欣慰。近日，宋泰来的儿女二度赶来，把珍藏的剩余配方全部无偿赠送给新雅粤菜馆，其中既有各式月饼配方，也有中西点心做法。

　　陈耀良在捐赠仪式上表示，新雅不仅要传承大师的技艺，更重要的是要把新雅长期坚持的卫生、安全、质量的品牌追求永远传承下去。

　　而即将到来的8月18日店庆日，也成了展现新雅历史和传承的绝佳时刻。陈耀良表示，人类对美味的追求是不随时代变化而变化的，此次新雅将推出一款90周年纪念版礼盒月饼，囊括新雅历史上经典、如今卖得红火的广式月饼，除了让新雅的老顾客一饱口福，回味经典、分享记忆外，也希望能有更多的年轻人从中发现美味，成为新雅的拥趸。